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３周年です
いつの間にやら早、３周年を迎えました。
３周年を無事に迎える事が出来た事を快くお祝い頂けます事を願っております。
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
↓ブログ拍手にご協力下さい↓
３周年を無事に迎える事が出来た事を快くお祝い頂けます事を願っております。
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
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時代の所為でしょうか
新年があけて早２ヶ月、如何お過ごしでしょうか？？
和食居酒屋おんの字の旧店主で御座います。
まぁ、早いもんで２月も終わりそうですね。
熊本では今月１９日に、熊本政令指定都市移行記念の熊本城下町マラソンが行われました。
マラソンが大の苦手な私は参加しませんでしたが、普段とは変わった雰囲気の街中で興味深かったです。
更新が滞っているにも関わらず、多い時には未だに２０件近くのユニークアクセスが！？
奇特な方々もいらっしゃるものです。。
さて、今回のネタは料理から離れて結婚観です。
とある結婚情報サイトに載っていて面白かったのでかいつまんでご紹介しようかと思います。
まだ「婚活」なんて言葉もなかった１９８０～９０年代前半の所謂バブル期、女性が男性に求める条件は“三高”なんて言われてましたね。
１．高身長、２．高収入、３．高学歴、一流大学を出て一流企業に勤務、そして、外見も魅力的。
パーフェクトな男性をゲットすべく、ギラギラしていた女性の多かった時代です。
男性もしかり、自慢できるような女性を“落とす”ことに躍起になっていた古き良き時代ではないでしょうか。
…あれから約２０年。
経済情勢も大きく変わりましたが、恋愛や結婚にまつわる価値観、状況にもかなりの変化がありました。
内閣府の「若者の結婚や家族観に関する調査結果」(昨年５月公表)を見ると、２０代・３０代の男女で「未婚で恋人がいない」という割合が高く、恋愛や結婚に消極的な、「草食系」の男女が多い現状が明らかです。
＜ 未婚者のうち「現在 恋人はいない」「交際経験なし」と答えた人 ＞
・２０代男性 ６５％
・２０代女性 ５１％
・３０代男性 ７４％（そんな！？）
・４０代男性 ６４％
こんな世相の中で、男女が結婚に求めるものも変化を見せているそうです。
例えば、家事や育児の役割分担について柔軟な考え方の男性が増えました。
女性の側でも
・一生バリバリ働いていたい人
・何か働いてはいたいとは思うけれどあくまで程々がいい人
・働くのに疲れてしまい葛藤している人
・結婚後は外では働かないと最初から決めている人
…など、様々なタイプの女性が現れ結婚観が多様化しつつあるようです。
そんな中、最近では「三高」にかわり、三平・三低・三安・三手といったキーワードも出てきたとか！？
★三平
・平穏な生活
・平均的年収
・平凡な容姿（浮気の心配がなく安心するんでしょうか！？）
★三低
・低姿勢（女性を尊重する）
・低依存（家事や身の回りのことができる）
・低リスク（堅実で安定した職業）
★三安
・安らぎ（落ち着ける家庭）
・安定（生活の心配や苦労のない生活）
・安心（夫、子供がいることによる安心）
★三手
・手伝う（家事や育児への積極的姿勢）
・手を取り合う（お互いの協力と理解）
・手をつなぐ（愛情）
所変われば習慣も変わりますが、時代が変われば価値観もやはり変わるのですねぇ。
英雄色を好むなんて言われてきましたが、これでは英雄が出てこない世の中なのも無理がないのかも。
ま、英雄が色を好むか好まないかは別にして、少子高齢化の勢いはますます止まりません。
個人の意見としては、特に三手の様な、物理的な性差を超えて男女がお互いを尊敬し合える存在でいられるという事はとても素敵なことだと思います。
又、高望みすることは良いことだと思いますが、それに見合った人物に自らがなれるように努力しているかも大切！
同様に、平凡であることや低リスクな生き方をすることを、責任回避の姿勢だと思ったり、特に勉強・成長しなくても良い免罪符だと勘違いすることはよろしくありません。
先日のＮＨＫの番組だったかで、上司が部下をどう叱咤激励すれば良いかわからず困っているという内容のものをやっていました。
やれパワハラだ、やれセクハラだ、パワハラやセクハラという言葉が出てきた頃はその言葉が指し示す適切な範囲での使用がなされていたはずなのに、現在は使う側がとんでもない勘違いをしているのかどうかは知りませんが何でもかんでもパワハラやセクハラにしてしまえば面倒が起こらずすむと思ってさえいるようです。
番組ではこのような内容の発言がありました。
「その時の気分で怒鳴ったりしないで欲しい。」
「成績が悪いことで給料泥棒だと言われるのはパワハラだ。」
…？
一体なんなんでしょうか。
「その時の気分で怒鳴ったりしないで欲しい。」
→例えば何か上司に報告や相談がある時に、わざわざ上司の機嫌が悪い時に声をかけるなら怒鳴られても仕方ありません。それは会社の中でなくても夫婦間だったり友人間でもありえる事です。むしろ、人の機嫌に配慮できない部下が空気読めない人なだけです。中には本当に気分屋さんがいて、理屈もへったくれもない事を言う人もいるかもしれませんが、そもそも上司は上司なのですからそれをどうかわしたりたてていくかが部下の品格なのではないかと思います。
「成績が悪い事で給料泥棒と言われるのはパワハラだ。」
→こんな人は何か根本的な勘違いをしています。例えば個人事業であれば、成績が悪ければその分手取りが少なくなります。会社に雇っていただき、会社に食べさせてもらっている以上、成績が悪ければただ飯食わせてもらってるのと同じです！成績を上げられない自分を棚に上げておいて会社の責任にするなんて私は言語道断だと思いますが。
まぁ…こちらも時代の変化なのでしょうか。
先の「三平」なんかでもありましたが、平均・平穏・平凡がそんなに良いと言うのなら。
いっそのこと社会主義にでもすれば、とでも思いましたが。
生きていく事に夢と希望がもてるような社会になるように、景気と政治家が良くなればいいのにですね。
では、またお目にかかりましょう☆
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
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美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
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和食居酒屋おんの字の旧店主で御座います。
まぁ、早いもんで２月も終わりそうですね。
熊本では今月１９日に、熊本政令指定都市移行記念の熊本城下町マラソンが行われました。
マラソンが大の苦手な私は参加しませんでしたが、普段とは変わった雰囲気の街中で興味深かったです。
更新が滞っているにも関わらず、多い時には未だに２０件近くのユニークアクセスが！？
奇特な方々もいらっしゃるものです。。
さて、今回のネタは料理から離れて結婚観です。
とある結婚情報サイトに載っていて面白かったのでかいつまんでご紹介しようかと思います。
まだ「婚活」なんて言葉もなかった１９８０～９０年代前半の所謂バブル期、女性が男性に求める条件は“三高”なんて言われてましたね。
１．高身長、２．高収入、３．高学歴、一流大学を出て一流企業に勤務、そして、外見も魅力的。
パーフェクトな男性をゲットすべく、ギラギラしていた女性の多かった時代です。
男性もしかり、自慢できるような女性を“落とす”ことに躍起になっていた古き良き時代ではないでしょうか。
…あれから約２０年。
経済情勢も大きく変わりましたが、恋愛や結婚にまつわる価値観、状況にもかなりの変化がありました。
内閣府の「若者の結婚や家族観に関する調査結果」(昨年５月公表)を見ると、２０代・３０代の男女で「未婚で恋人がいない」という割合が高く、恋愛や結婚に消極的な、「草食系」の男女が多い現状が明らかです。
＜ 未婚者のうち「現在 恋人はいない」「交際経験なし」と答えた人 ＞
・２０代男性 ６５％
・２０代女性 ５１％
・３０代男性 ７４％（そんな！？）
・４０代男性 ６４％
こんな世相の中で、男女が結婚に求めるものも変化を見せているそうです。
例えば、家事や育児の役割分担について柔軟な考え方の男性が増えました。
女性の側でも
・一生バリバリ働いていたい人
・何か働いてはいたいとは思うけれどあくまで程々がいい人
・働くのに疲れてしまい葛藤している人
・結婚後は外では働かないと最初から決めている人
…など、様々なタイプの女性が現れ結婚観が多様化しつつあるようです。
そんな中、最近では「三高」にかわり、三平・三低・三安・三手といったキーワードも出てきたとか！？
★三平
・平穏な生活
・平均的年収
・平凡な容姿（浮気の心配がなく安心するんでしょうか！？）
★三低
・低姿勢（女性を尊重する）
・低依存（家事や身の回りのことができる）
・低リスク（堅実で安定した職業）
★三安
・安らぎ（落ち着ける家庭）
・安定（生活の心配や苦労のない生活）
・安心（夫、子供がいることによる安心）
★三手
・手伝う（家事や育児への積極的姿勢）
・手を取り合う（お互いの協力と理解）
・手をつなぐ（愛情）
所変われば習慣も変わりますが、時代が変われば価値観もやはり変わるのですねぇ。
英雄色を好むなんて言われてきましたが、これでは英雄が出てこない世の中なのも無理がないのかも。
ま、英雄が色を好むか好まないかは別にして、少子高齢化の勢いはますます止まりません。
個人の意見としては、特に三手の様な、物理的な性差を超えて男女がお互いを尊敬し合える存在でいられるという事はとても素敵なことだと思います。
又、高望みすることは良いことだと思いますが、それに見合った人物に自らがなれるように努力しているかも大切！
同様に、平凡であることや低リスクな生き方をすることを、責任回避の姿勢だと思ったり、特に勉強・成長しなくても良い免罪符だと勘違いすることはよろしくありません。
先日のＮＨＫの番組だったかで、上司が部下をどう叱咤激励すれば良いかわからず困っているという内容のものをやっていました。
やれパワハラだ、やれセクハラだ、パワハラやセクハラという言葉が出てきた頃はその言葉が指し示す適切な範囲での使用がなされていたはずなのに、現在は使う側がとんでもない勘違いをしているのかどうかは知りませんが何でもかんでもパワハラやセクハラにしてしまえば面倒が起こらずすむと思ってさえいるようです。
番組ではこのような内容の発言がありました。
「その時の気分で怒鳴ったりしないで欲しい。」
「成績が悪いことで給料泥棒だと言われるのはパワハラだ。」
…？
一体なんなんでしょうか。
「その時の気分で怒鳴ったりしないで欲しい。」
→例えば何か上司に報告や相談がある時に、わざわざ上司の機嫌が悪い時に声をかけるなら怒鳴られても仕方ありません。それは会社の中でなくても夫婦間だったり友人間でもありえる事です。むしろ、人の機嫌に配慮できない部下が空気読めない人なだけです。中には本当に気分屋さんがいて、理屈もへったくれもない事を言う人もいるかもしれませんが、そもそも上司は上司なのですからそれをどうかわしたりたてていくかが部下の品格なのではないかと思います。
「成績が悪い事で給料泥棒と言われるのはパワハラだ。」
→こんな人は何か根本的な勘違いをしています。例えば個人事業であれば、成績が悪ければその分手取りが少なくなります。会社に雇っていただき、会社に食べさせてもらっている以上、成績が悪ければただ飯食わせてもらってるのと同じです！成績を上げられない自分を棚に上げておいて会社の責任にするなんて私は言語道断だと思いますが。
まぁ…こちらも時代の変化なのでしょうか。
先の「三平」なんかでもありましたが、平均・平穏・平凡がそんなに良いと言うのなら。
いっそのこと社会主義にでもすれば、とでも思いましたが。
生きていく事に夢と希望がもてるような社会になるように、景気と政治家が良くなればいいのにですね。
では、またお目にかかりましょう☆
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
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カラスミの作り方
最後の記事を書いてから早５ヶ月。
ご無沙汰しております、おんの字の旧店主で御座いますｍ（＿ ＿）ｍ
記事のアップが中々無いにも関わらず、未だに多い日は２０以上のユニークアクセスを頂戴賜り感謝の至りで御座います。
先日、インフルエンザの予防接種をして参りました。
熊本も随分と冬らしくなり、明日の朝は氷点下２度だとか言うではありませんか。
インフルエンザの流行入り発表が御座いました、どうぞご自愛下さいませ。
さてさて！
我が家では、初のカラスミ作りに挑戦を致しました。
カラスミと言えば日本３大珍味の一つ。
今月１日に兵庫県産ボラの真子（卵巣）を１腹頂いたので初挑戦です。
工程はおおきく分けて５つ。
１．血抜きです
爪楊枝や竹串等で血管にたまっている血を寄せて、真子を傷つけないように血管に穴をあけて血抜きをします。
これをちゃんとやれば生臭みのないカラスミが出来ます。
２．塩漬けです
真子を覆うようにべた塩を打ち、１昼夜から１日半塩漬けします。
カラスミのほど良い塩加減はここから生まれるんですね。
３．焼酎につけます
塩を流水で軽く落としてから、焼酎に丸１日漬けます。
消毒の意味合いがあるのでしょう。
４．成形です
干す前に形を整える為、板に挟んだりすることも多いようですが家庭用ですので今回は割愛しました。
和食のぬき板で挟むか、ガラス板だとかバットなどで重しをして挟み込むと良いようです。
５．干しの作業です
一番のおすすめは天日干しだそうですが、我が家はカラスよけのネットがありませんしいちいち買うのもしゃくでしたので最初の１０日間は冷蔵庫に網を置いてねかせてました。
そして最後の３日間は写真のようにセットをして、窓際を網戸にして天日干しを致しました。
どんどん飴色といいますか、独特のカラスミオレンジになるのが楽しいです（＾＾）
さて…そんなこんなで昨日１５日に出来上がりましたので、お店の年賀状作りの手伝いついでに真空パックにかけてきました。
帰り道にはバー「八点鐘」さんに約束していたので少しおすそ分けを…
自身も味見をしましたが、上出来です！
八点鐘さんからは「カラスミ工房でも作らんですか」と言われる程に褒められました。
実家の正月料理に一献足したいと思います。
鯛や鰤の真子でも美味しいものができるそうですので、次回手に入りましたら挑戦してみたいところです。
また、作り方は色々あり塩漬けを１週間して流水で３時間塩抜きする方がいたり、真子についている身の部分もそのままにしておいて、干しが終わったらその身の部分を切り取り脂分をカラスミにつけて完成とするところもあるようです。
ですので今回は参考程度に、レシピの公開とさせて頂きます。
今年もあっという間に師走です。
半月後には新年ですね。
忘年会も今週末あたりでそろそろ落ち着く頃でしょうか、「おんの字」では海老芋や自然薯なんかが入荷しております。
では少し早いですが、どうぞ良いお年をお迎え下さいｍ（＿ ＿）ｍ
また、近くお目にかかりましょう。
※年末の営業は３０日まで、年始は市場の初競りに合わせて５日より営業致します。
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
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※水曜定休です。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
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ご無沙汰しております、おんの字の旧店主で御座いますｍ（＿ ＿）ｍ
記事のアップが中々無いにも関わらず、未だに多い日は２０以上のユニークアクセスを頂戴賜り感謝の至りで御座います。
先日、インフルエンザの予防接種をして参りました。
熊本も随分と冬らしくなり、明日の朝は氷点下２度だとか言うではありませんか。
インフルエンザの流行入り発表が御座いました、どうぞご自愛下さいませ。
さてさて！
我が家では、初のカラスミ作りに挑戦を致しました。
カラスミと言えば日本３大珍味の一つ。
今月１日に兵庫県産ボラの真子（卵巣）を１腹頂いたので初挑戦です。
工程はおおきく分けて５つ。
１．血抜きです
爪楊枝や竹串等で血管にたまっている血を寄せて、真子を傷つけないように血管に穴をあけて血抜きをします。
これをちゃんとやれば生臭みのないカラスミが出来ます。
２．塩漬けです
真子を覆うようにべた塩を打ち、１昼夜から１日半塩漬けします。
カラスミのほど良い塩加減はここから生まれるんですね。
３．焼酎につけます
塩を流水で軽く落としてから、焼酎に丸１日漬けます。
消毒の意味合いがあるのでしょう。
４．成形です
干す前に形を整える為、板に挟んだりすることも多いようですが家庭用ですので今回は割愛しました。
和食のぬき板で挟むか、ガラス板だとかバットなどで重しをして挟み込むと良いようです。
５．干しの作業です
一番のおすすめは天日干しだそうですが、我が家はカラスよけのネットがありませんしいちいち買うのもしゃくでしたので最初の１０日間は冷蔵庫に網を置いてねかせてました。
そして最後の３日間は写真のようにセットをして、窓際を網戸にして天日干しを致しました。
どんどん飴色といいますか、独特のカラスミオレンジになるのが楽しいです（＾＾）
さて…そんなこんなで昨日１５日に出来上がりましたので、お店の年賀状作りの手伝いついでに真空パックにかけてきました。
帰り道にはバー「八点鐘」さんに約束していたので少しおすそ分けを…
自身も味見をしましたが、上出来です！
八点鐘さんからは「カラスミ工房でも作らんですか」と言われる程に褒められました。
実家の正月料理に一献足したいと思います。
鯛や鰤の真子でも美味しいものができるそうですので、次回手に入りましたら挑戦してみたいところです。
また、作り方は色々あり塩漬けを１週間して流水で３時間塩抜きする方がいたり、真子についている身の部分もそのままにしておいて、干しが終わったらその身の部分を切り取り脂分をカラスミにつけて完成とするところもあるようです。
ですので今回は参考程度に、レシピの公開とさせて頂きます。
今年もあっという間に師走です。
半月後には新年ですね。
忘年会も今週末あたりでそろそろ落ち着く頃でしょうか、「おんの字」では海老芋や自然薯なんかが入荷しております。
では少し早いですが、どうぞ良いお年をお迎え下さいｍ（＿ ＿）ｍ
また、近くお目にかかりましょう。
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馬刺し
集中豪雨が降ったり…と思ったら妙に晴天だったり…と変な天気が続きますね、異常気象。
さて。
以前も書きましたが、ついに馬刺しは一度完全冷凍が義務化したようです。。
ト殺から、精肉から、末端まで完全に生の馬肉が熊本の売りでしたが…マイナス２０度以下で３日間冷凍（多分そうなっているはず）したものを解凍した馬肉しか出回らなくなってしまいました。
世の流れとは言え、残念です。
牛肉も、表面を一度あたためてからそこをトリミングして出すだのとバカみたいな事をしようとしています。
以前も書いた通り、表面や内側に限らず、汚染されているものは全体が汚染されているのだし、汚染されていないものは汚染されていないはずなのです。
結局、生で食べることは食中毒のリスクを消費者も覚悟の上で…という事が前提なのに、何だかこのままでいいのかと疑問に思います。
→生食がダメなら、ロゼ焼きはどうなのか！？
→タタキはどうなのか！？
両方ともタンパク質が熱凝固しない程度の火入れですから、仮に病原菌が中に入っていれば食中毒のリスクは高いです。
最早、これは“刺身提供不可、前夜”の現象と言われてしまってもおかしくないかも…。
非常に残念なニュース、食文化にまた新しい陰りが加わると思うといたたまれません。
では、またお目にかかりましょう☆
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
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また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
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本年度より、水曜日が定休日となりました。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
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さて。
以前も書きましたが、ついに馬刺しは一度完全冷凍が義務化したようです。。
ト殺から、精肉から、末端まで完全に生の馬肉が熊本の売りでしたが…マイナス２０度以下で３日間冷凍（多分そうなっているはず）したものを解凍した馬肉しか出回らなくなってしまいました。
世の流れとは言え、残念です。
牛肉も、表面を一度あたためてからそこをトリミングして出すだのとバカみたいな事をしようとしています。
以前も書いた通り、表面や内側に限らず、汚染されているものは全体が汚染されているのだし、汚染されていないものは汚染されていないはずなのです。
結局、生で食べることは食中毒のリスクを消費者も覚悟の上で…という事が前提なのに、何だかこのままでいいのかと疑問に思います。
→生食がダメなら、ロゼ焼きはどうなのか！？
→タタキはどうなのか！？
両方ともタンパク質が熱凝固しない程度の火入れですから、仮に病原菌が中に入っていれば食中毒のリスクは高いです。
最早、これは“刺身提供不可、前夜”の現象と言われてしまってもおかしくないかも…。
非常に残念なニュース、食文化にまた新しい陰りが加わると思うといたたまれません。
では、またお目にかかりましょう☆
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夏は鱧（はも）
早くも梅雨が明けたのでしょうか、じめじめした天気から一転、真っ青な空に白い雲。
蒸し暑い熊本の夏が到来です～
そんな暑い時には、淡白でさっぱりしたものを頂きたいものです。
熊本名物の鱧（はも）の落とし
鱧料理には和洋を問わず色々ありますが、私は湯にくぐらせただけのシンプルな“落とし”が好きです。
鱧の骨きりの技術も大変結構なものですが、これに梅肉醤油をつけていただくのが至福の一時…。
今年は例年に比べてあまり獲れていないという話ですが（天然物の魚も少ないそうです）、それでも食べたい。
仕入れによっても値段にばらつきが出ますが、一人前だいたい７００～８００円しない位で出しております。
はっきり言って、京都なんかで食べようと思えば鱧会席１万５千円～（造り・鍋・天麩羅）はしますのでどれだけ良心的かと…。
焼き霜造りの場合は、山葵醤油で。
まだ召し上がった事のない方には、是非一度ご賞味頂くことを強くお薦めいたします！
では、またお目にかかりましょう☆
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蒸し暑い熊本の夏が到来です～
そんな暑い時には、淡白でさっぱりしたものを頂きたいものです。
熊本名物の鱧（はも）の落とし
鱧料理には和洋を問わず色々ありますが、私は湯にくぐらせただけのシンプルな“落とし”が好きです。
鱧の骨きりの技術も大変結構なものですが、これに梅肉醤油をつけていただくのが至福の一時…。
今年は例年に比べてあまり獲れていないという話ですが（天然物の魚も少ないそうです）、それでも食べたい。
仕入れによっても値段にばらつきが出ますが、一人前だいたい７００～８００円しない位で出しております。
はっきり言って、京都なんかで食べようと思えば鱧会席１万５千円～（造り・鍋・天麩羅）はしますのでどれだけ良心的かと…。
焼き霜造りの場合は、山葵醤油で。
まだ召し上がった事のない方には、是非一度ご賞味頂くことを強くお薦めいたします！
では、またお目にかかりましょう☆
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
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岩牡蠣が入荷しております
こんにちは！
「和食居酒屋 おんの字」では、只今岩牡蠣が入荷中です。
プリッ…
プリッ♪
肉厚で濃厚の岩牡蠣に、だいだい酢や醤油、鰹削り節や昆布等を使いほぼ１ヶ月寝かせて作っている自家製ポン酢がベストマッチですッ！！！
本気でうまいですよ（＾＾）オススメです。
しかしながら…
あまり料理屋のブログでは書きたくないところですが、牡蠣といえば（食中毒に）当たる食品で思い浮かぶ食材の代表格。
お客様の中には、当たられた嫌な思い出のある方もいらっしゃるのでは…？
これは言わずもがな、生食が非常に美味しいことから生食で頂く機会が多い事に大きく関係しております。
通常、マガキと言われる種類は英語で「Ｒ」のつかない月は産卵期で絶対に生食しない方が良いといわれています。
→Ｍａｙ，Ｊｕｎｅ，Ｊｕｌｙ，Ａｕｇｕｓｔ（５～８月）
ところが、イワガキと呼ばれる種類は春から夏にかけてが旬ですので通年食べられる事になっております。
ま、それでもやはり心配なのが食中毒。
こんだけ湿気が多く、しかも暖かいと菌もウイルスも繁殖しやすいからです。
又、食べられる方の体調によっても随分左右される事があります。
免疫力が落ちていれば簡単に食中毒になりやすかったり、又手洗いや手指消毒が普段から不十分な人はそもそも普段からウイルスや菌を口に入れるリスクが高かったりするのです。
子供や高齢者、肝臓病、糖尿病、胃の病気をお持ちの方が健康な大人よりかかりやすいのも容易に想像がつくでしょう。
水産加工会社でも、安易に生食はすすめていない生牡蠣ですが、その美味しさも又格別です。
生食用カキについては、“食品衛生法第７条第１項の規定に基づき「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年１２月２８日厚生省告示第３７０号）」において、微生物に関する成分規格、採取する海域や加工処理の衛生要件等に関する加工基準、保存温度等の保存基準が定められており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用カキ」として市場に流通している。”
と言われています。
牡蠣といえばノロウイルス…という印象が非常に強いですが、他にも腸炎ビブリオ、大腸菌、赤痢菌等…代表的なところではこんなところでしょうか？？？
日本一の牡蠣の生産地、広島県江田島市の水産加工会社のＨＰにはこんな風に載ってます。
“牡蠣の食中毒の予防→牡蠣を生食で食べないこと。どうしても生で食べる方は、それなりのリスクの覚悟が必要。”
ＰＣ向け参照ＵＲＬ→http://www.hitotubukun.jp/kaki_tyudoku.html
全く、同感です！！
常日頃より、生産者・提供者は消費者よりこういう発言をするには弱い立場にあるように感じてきましたが、時には本当の事を発信する責任を持つ事も重要です！
魚にしても刺身で食べられるようになったのは近代以降ですし、それまではそのようにして食べる人間の側も個々人が自己管理のもとに注意を払い、生食するかを判断していたはずです。
いくら現代の輸送技術やＨＡＣＣＰ（ハセップ）、殺菌技術等が発達したからと言ってそれが１００％でないのは現実を見ればわかること。
被害に合われた方には心から同情を致しますが…先のユッケの食中毒にしてもそうですが、「明らかにありえない程安い価格で出していたものを、残念ながら子供に平気で食べさせるなんて保護者は保護者でどうかしてる」…と思った人達も個人のブログを見ていたら結構いらっしゃいます。
それが、アナウンサーやＴＶ局の異常に同情論過ぎる“（公の舞台で）安全な”意見を脱した、冷静な一般の本音だからなんでしょう。
私は幸いにも、生で結構な数の生食用牡蠣を食べてきましたが、いまだに当たった事がありません。
しかしながら、いつ当たってもおかしくはないという覚悟をしながら体調の悪い時は食べないように心がけています。
食事はそれ自体が本来楽しいものですし体調にもつながってくる事なので、そこに関して自己管理や自己責任、危機管理をするという行為自体、（“絶対完璧”があるわけではないにしろ）本来大人になるまでに身に着けておくべき教養であって、例えば「生活習慣」や「自己管理能力不十分」や「予想だにできないアクシデント」が原因で病気にかかったからと言って、自分をまるまる棚に上げて他人や医療を丸ごと非難するべき事ではないと思います。
それを子供に教えるのも大人の責務であるし、現代食事事情が外食や中食（総菜屋やお弁当屋で買ってから、出先や家庭で食べること）に大きな割合で頼っている現実が課題でもあるのだと私は考えています。
数学的に考えると
・生食で広く食べられている≠(ﾉｯﾄｲｺｰﾙ)絶対に安全
・生食で広く食べられている＝(ｲｺｰﾙ)ある程度の安全基準が満たされている
∴（故に）ある程度の安全基準が満たされている≠(ﾉｯﾄｲｺｰﾙ)絶対に安全
なのです！
起こらない様にしているのは、常日頃からの普通の意識です。
それでも、起こる時は起こるというリスクが常に生食には伴っているという事を理解して食べる事。
それに輪をかけて思考し判断をする事によって、更に予め防ぐ事の大切さをＴＶの方にもちゃんと報道して欲しいものだと思っております。
今回のブログはこの辺で…
追伸:イワガキの入荷は日によって数量が変わったり、入荷のない日も御座います。
予めご了承下さいｍ（＿ ＿）ｍ
では、またお目にかかりましょう☆
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
↓ブログ拍手にご協力下さい↓
「和食居酒屋 おんの字」では、只今岩牡蠣が入荷中です。
プリッ…
プリッ♪
肉厚で濃厚の岩牡蠣に、だいだい酢や醤油、鰹削り節や昆布等を使いほぼ１ヶ月寝かせて作っている自家製ポン酢がベストマッチですッ！！！
本気でうまいですよ（＾＾）オススメです。
しかしながら…
あまり料理屋のブログでは書きたくないところですが、牡蠣といえば（食中毒に）当たる食品で思い浮かぶ食材の代表格。
お客様の中には、当たられた嫌な思い出のある方もいらっしゃるのでは…？
これは言わずもがな、生食が非常に美味しいことから生食で頂く機会が多い事に大きく関係しております。
通常、マガキと言われる種類は英語で「Ｒ」のつかない月は産卵期で絶対に生食しない方が良いといわれています。
→Ｍａｙ，Ｊｕｎｅ，Ｊｕｌｙ，Ａｕｇｕｓｔ（５～８月）
ところが、イワガキと呼ばれる種類は春から夏にかけてが旬ですので通年食べられる事になっております。
ま、それでもやはり心配なのが食中毒。
こんだけ湿気が多く、しかも暖かいと菌もウイルスも繁殖しやすいからです。
又、食べられる方の体調によっても随分左右される事があります。
免疫力が落ちていれば簡単に食中毒になりやすかったり、又手洗いや手指消毒が普段から不十分な人はそもそも普段からウイルスや菌を口に入れるリスクが高かったりするのです。
子供や高齢者、肝臓病、糖尿病、胃の病気をお持ちの方が健康な大人よりかかりやすいのも容易に想像がつくでしょう。
水産加工会社でも、安易に生食はすすめていない生牡蠣ですが、その美味しさも又格別です。
生食用カキについては、“食品衛生法第７条第１項の規定に基づき「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年１２月２８日厚生省告示第３７０号）」において、微生物に関する成分規格、採取する海域や加工処理の衛生要件等に関する加工基準、保存温度等の保存基準が定められており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用カキ」として市場に流通している。”
と言われています。
牡蠣といえばノロウイルス…という印象が非常に強いですが、他にも腸炎ビブリオ、大腸菌、赤痢菌等…代表的なところではこんなところでしょうか？？？
日本一の牡蠣の生産地、広島県江田島市の水産加工会社のＨＰにはこんな風に載ってます。
“牡蠣の食中毒の予防→牡蠣を生食で食べないこと。どうしても生で食べる方は、それなりのリスクの覚悟が必要。”
ＰＣ向け参照ＵＲＬ→http://www.hitotubukun.jp/kaki_tyudoku.html
全く、同感です！！
常日頃より、生産者・提供者は消費者よりこういう発言をするには弱い立場にあるように感じてきましたが、時には本当の事を発信する責任を持つ事も重要です！
魚にしても刺身で食べられるようになったのは近代以降ですし、それまではそのようにして食べる人間の側も個々人が自己管理のもとに注意を払い、生食するかを判断していたはずです。
いくら現代の輸送技術やＨＡＣＣＰ（ハセップ）、殺菌技術等が発達したからと言ってそれが１００％でないのは現実を見ればわかること。
被害に合われた方には心から同情を致しますが…先のユッケの食中毒にしてもそうですが、「明らかにありえない程安い価格で出していたものを、残念ながら子供に平気で食べさせるなんて保護者は保護者でどうかしてる」…と思った人達も個人のブログを見ていたら結構いらっしゃいます。
それが、アナウンサーやＴＶ局の異常に同情論過ぎる“（公の舞台で）安全な”意見を脱した、冷静な一般の本音だからなんでしょう。
私は幸いにも、生で結構な数の生食用牡蠣を食べてきましたが、いまだに当たった事がありません。
しかしながら、いつ当たってもおかしくはないという覚悟をしながら体調の悪い時は食べないように心がけています。
食事はそれ自体が本来楽しいものですし体調にもつながってくる事なので、そこに関して自己管理や自己責任、危機管理をするという行為自体、（“絶対完璧”があるわけではないにしろ）本来大人になるまでに身に着けておくべき教養であって、例えば「生活習慣」や「自己管理能力不十分」や「予想だにできないアクシデント」が原因で病気にかかったからと言って、自分をまるまる棚に上げて他人や医療を丸ごと非難するべき事ではないと思います。
それを子供に教えるのも大人の責務であるし、現代食事事情が外食や中食（総菜屋やお弁当屋で買ってから、出先や家庭で食べること）に大きな割合で頼っている現実が課題でもあるのだと私は考えています。
数学的に考えると
・生食で広く食べられている≠(ﾉｯﾄｲｺｰﾙ)絶対に安全
・生食で広く食べられている＝(ｲｺｰﾙ)ある程度の安全基準が満たされている
∴（故に）ある程度の安全基準が満たされている≠(ﾉｯﾄｲｺｰﾙ)絶対に安全
なのです！
起こらない様にしているのは、常日頃からの普通の意識です。
それでも、起こる時は起こるというリスクが常に生食には伴っているという事を理解して食べる事。
それに輪をかけて思考し判断をする事によって、更に予め防ぐ事の大切さをＴＶの方にもちゃんと報道して欲しいものだと思っております。
今回のブログはこの辺で…
追伸:イワガキの入荷は日によって数量が変わったり、入荷のない日も御座います。
予めご了承下さいｍ（＿ ＿）ｍ
では、またお目にかかりましょう☆
～和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。～
☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
↓ブログ拍手にご協力下さい↓
コース料理一例
おはようございます（＾＾）
昨日は暑い一日でしたね！
汗かきなので外出するだけで汗だくになってました。。
さて。
今回は、お店のコース料理のご紹介をしたいと思います。
コース料理を取り扱うお店や、そのスタイルは様々ですが…うちの場合は、基本的に毎回毎回違うものを召し上がって頂ける様に特に決まった内容ではありません。
ですので基本的に仕込みを考えてコース会席は２日前までの予約となっておりますが、例えば同じ週で２度御予約をいただいても全く違う内容のものになります。
先日の“父の日”でのコース例を今回はご紹介です。
先付け
胡麻豆腐です。
吸い物
海老、茶蕎麦巻きです。
刺身
鯛、車海老、よこわ、蛸。
焼き物
鮎塩焼き、蓼酢。
煮物（蓋物）
一先、南京蒸し。
揚げ物
海老真丈、もろこし揚げ。
酢の物
鱧の落とし。
御飯物
寿司。
水菓子
琵琶、アメリカンチェリー。
基本的な流れは、先付け→吸い物→刺身→焼き物→煮物→揚げ物→酢の物→御飯物→水菓子、となってます。
通常のメニューが居酒屋系なのに対して、コースは日本料理です。
又、希望や苦手なものがある場合はご予約の際にご相談いただけたら適宜対応しております。
お一人３，５００円から、過去一番高いコースで８，０００円まで伺いましたが、基本の３，５００円でも充分に価値があると思います。
まだ試されていない方には、是非ともオススメを致します。
では、またお目にかかりましょう☆
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汗かきなので外出するだけで汗だくになってました。。
さて。
今回は、お店のコース料理のご紹介をしたいと思います。
コース料理を取り扱うお店や、そのスタイルは様々ですが…うちの場合は、基本的に毎回毎回違うものを召し上がって頂ける様に特に決まった内容ではありません。
ですので基本的に仕込みを考えてコース会席は２日前までの予約となっておりますが、例えば同じ週で２度御予約をいただいても全く違う内容のものになります。
先日の“父の日”でのコース例を今回はご紹介です。
先付け
胡麻豆腐です。
吸い物
海老、茶蕎麦巻きです。
刺身
鯛、車海老、よこわ、蛸。
焼き物
鮎塩焼き、蓼酢。
煮物（蓋物）
一先、南京蒸し。
揚げ物
海老真丈、もろこし揚げ。
酢の物
鱧の落とし。
御飯物
寿司。
水菓子
琵琶、アメリカンチェリー。
基本的な流れは、先付け→吸い物→刺身→焼き物→煮物→揚げ物→酢の物→御飯物→水菓子、となってます。
通常のメニューが居酒屋系なのに対して、コースは日本料理です。
又、希望や苦手なものがある場合はご予約の際にご相談いただけたら適宜対応しております。
お一人３，５００円から、過去一番高いコースで８，０００円まで伺いましたが、基本の３，５００円でも充分に価値があると思います。
まだ試されていない方には、是非ともオススメを致します。
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レシピブログ～骨付きラムロース炭火焼の巻～
梅雨の晴れ間、如何お過ごしですか？？
さて、先月の話なのですが私自宅に炭火焼用のコンロを購入してしまいました。
一人暮らしで、炭火焼（笑）
火をおこすのに４０分位かかって大変なのですが、とても良いですよ（＾＾）
今、流行っているとかなんとかの、自宅炭火焼。
炭にはおよそ３種類あるらしく、室内でも使える（言わずもがな換気は絶対に必要です！）のは着火剤等の添加をしていない高級な炭で、お互いを叩くと軽い音がします。うちでは５ｋｇ２千円程度のものを買いました。
最近、下通りに出来た郷土のデパート鶴屋さまの姉妹店「Land Marche（ラン・マルシェ）」の地下にはラム肉の取り扱いがあるのです。
今年の夏は、ちょっと目先を変えて骨付きラムなんか焼いてみても良いかも！？
というわけで、今回は骨付きラムロースの炭火焼とソースの作り方のご紹介。
まずは写真で見て行きましょう。
こちら、下ごしらえ
焼きの作業です（＾＾）
出来上がりがこちら
中は良い塩梅のロゼ色です☆
さてさて、作り方に行きますよ！
～材料～
・子羊ロース肉２本（約２５０～３００ｇ）に塩と黒胡椒、任意のハーブ（今回はタイム）とＥＸＶオリーヴ油でマリネをしておく（写真１）。
・付け合せの準備、今回はソラマメと黄ズッキーニ。
・ソースは、ハニーマスタードソース。
※作り易い分量は、蜂蜜３０ｇ、粒マスタード４５ｇ、濃い口醤油３０ｇ、レモン汁（フレッシュ）１０ｇ、白ワイン３０ｇ。ボウル等で混ぜて、ラップをし、レンジで１分程チンしておく。ソースの分量としては２～３皿分の出来上がりになる。今回は、ラム肉に独特の癖があるので最後にクミン又はカレー粉を少し加える。
～作り方～
・付け合せと肉を焼く（写真２）。肉は休ませる時間もあるので出来上がりから逆算しながら作業をすすめるとよい。肉を休ませるというのは、焼き上がりの肉をアルミホイルで包んで、温かいところ（７０度程度の場所）で焼いた時間と同じ位の時間放置しておくということ。これをする事によって、肉汁が落ち着き、中が良い色のロゼに仕上がる。
・あたためておいた皿に盛り付けて、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす（写真３）。
※ラムは生後１年未満の子羊を指す、こういった癖のあるお肉はその野性味を楽しむのがスジなのだが、癖が苦手な人でも食べられるような工夫として下ごしらえに黒胡椒だったりハーブだったり強めの香りを使う。又、ソースにもカレーの香りであるクミンやカレー粉そのものを使うことにより食べやすさを足した。
※出来上がりの芯温と焼き加減の目安だが、芯温４５度でレア、同５０度でミディアムレア、同５５度でミディアム、同７５度でウェルダン、それ以上は焼きすぎ、４５度以下は生焼け。 ちなみに今回の出来上がりは、芯温約５２度。
※ハニーマスタードソースそのもの（今回で言えば、カレー粉等を入れる前の状態）は、ポークソテーやチキンソテーにも良く合う。ポイントは、ソース自体を提供時にある程度温めておくこと。展開例としては、７～８分立てのホイップクリーム等を加えて滑らかさとコクを出したり、水を加えたコーンスターチでトロミをつけたり、よりこってりさせるにはバターモンテをしたり…とアイデア次第では色々と使えそうでもある。 ちなみに、刻んだレーズンもこのソースには良く合います。
めちゃくちゃ美味かったのは言うまでもなく…。
それからフライパンやグリルでも、勿論焼く事が出来ますが、厚めの肉の焼きの作業はそれなりの熟練が必要です。
ほら、良く初心者でやりがちなのが外は黒こげ、中は生焼けというアレ。
炭火はゆっくりと火入れが行われるので初心者にも向いてます。
もしフライパン等で火入れを行う場合は、あらかじめ肉を室温に戻しておいたり、中火でゆっくり素材と向き合うことが肝心！
出来れば芯温計を準備して、都度中の温度を計測すると間違いがないでしょう。
フランス料理等でジビエと呼ばれている家禽（かきん、と読みます）料理。
本来、独特の野性味を味わうのが醍醐味なのですが、日本の料理に慣れた口にはどうしても始め抵抗があるかもしれません。
そんな中、今回のハニーマスタードソースは日本人の舌に最も親しいと言っても過言ではない醤油をつなぎに使いました。
先述の通り、豚肉なんかにも良く合うソースです。
熊本は天草が誇る無菌豚の“梅肉ポーク”や、すっかり聞き慣れた“イベリコ豚”なんかならこちらも又美味しくなります。
ちなみにイベリコ豚を焼いたらこんな感じ
作り方はラムとほとんど一緒、芯温は６０度近くあるので見た目とは違いしっかりと温かいです（熱めのお風呂で４１～４４度ですから）。
イベリコ豚も梅肉ポークも、無菌豚であることを専売特許にしている様です。
無菌であるからこその、ロゼ焼きなのですが…。
近頃話題に多くのぼる食中毒。
某焼肉店のユッケが問題になりました。
個々のお店での包丁やまな板の管理は言うまでもなく重要ですが、私は精肉場の事を取り上げていない事に不満です。
普段私達が見る範囲のお肉って、せいぜい解体した後なので手に取る事があっても何ｋｇとかの範囲ですが、おおもとの肉は何十ｋｇ～１００ｋｇ以上あります。
そんな重たい肉をどうやって運んでいると思いますか？？
まさか素手でかかえているわけはありません！
必ずしもという事は言えませんが、雑なところではフックにかけて地面を引きずることだってあるはずです。
問題は、ココ！
肥育～出荷の状態が完璧、お店で提供時の管理が完璧、でももし精肉場で地面を引きずったりした肉が使われていたら必ずしも安全とは言えません。
地面を引きずった肉には菌が付着したり、傷から奥に入り込んだりします。
一旦、表面から中に入ったが最後。
あとはもうどうしようと肉の隅々まで菌が入ることを避けられません！
事故のほとんどは、人為的なミスが原因。
起こらないようにいくら努力しても、悲しいかな「完全なゼロ」にはならないのが事実なのです。。
どの業界でも、一緒ですよね。
それから今まで安全だと言われてきた馬肉ですが、こちらも数は極めて少ないものの近日、馬刺しからの食中毒が報告されています。
今まで生（一度も冷凍せずの意味）で食べられてきた熊本の馬刺しですが、もうしばらくするとマイナス２０度以下で３日間冷凍殺菌したものしか出回らなくなるそうです…。
こちらも、出荷以降の人為的なミスとしか考えられないのですが、仕方がないですね。
というわけで、生の馬刺しを食べられるのは今のうち。
今回は、何だか長くなってしまいました（＾＾；）
では、不定期更新ですがまたお目にかかりましょう！
さて、先月の話なのですが私自宅に炭火焼用のコンロを購入してしまいました。
一人暮らしで、炭火焼（笑）
火をおこすのに４０分位かかって大変なのですが、とても良いですよ（＾＾）
今、流行っているとかなんとかの、自宅炭火焼。
炭にはおよそ３種類あるらしく、室内でも使える（言わずもがな換気は絶対に必要です！）のは着火剤等の添加をしていない高級な炭で、お互いを叩くと軽い音がします。うちでは５ｋｇ２千円程度のものを買いました。
最近、下通りに出来た郷土のデパート鶴屋さまの姉妹店「Land Marche（ラン・マルシェ）」の地下にはラム肉の取り扱いがあるのです。
今年の夏は、ちょっと目先を変えて骨付きラムなんか焼いてみても良いかも！？
というわけで、今回は骨付きラムロースの炭火焼とソースの作り方のご紹介。
まずは写真で見て行きましょう。
こちら、下ごしらえ
焼きの作業です（＾＾）
出来上がりがこちら
中は良い塩梅のロゼ色です☆
さてさて、作り方に行きますよ！
～材料～
・子羊ロース肉２本（約２５０～３００ｇ）に塩と黒胡椒、任意のハーブ（今回はタイム）とＥＸＶオリーヴ油でマリネをしておく（写真１）。
・付け合せの準備、今回はソラマメと黄ズッキーニ。
・ソースは、ハニーマスタードソース。
※作り易い分量は、蜂蜜３０ｇ、粒マスタード４５ｇ、濃い口醤油３０ｇ、レモン汁（フレッシュ）１０ｇ、白ワイン３０ｇ。ボウル等で混ぜて、ラップをし、レンジで１分程チンしておく。ソースの分量としては２～３皿分の出来上がりになる。今回は、ラム肉に独特の癖があるので最後にクミン又はカレー粉を少し加える。
～作り方～
・付け合せと肉を焼く（写真２）。肉は休ませる時間もあるので出来上がりから逆算しながら作業をすすめるとよい。肉を休ませるというのは、焼き上がりの肉をアルミホイルで包んで、温かいところ（７０度程度の場所）で焼いた時間と同じ位の時間放置しておくということ。これをする事によって、肉汁が落ち着き、中が良い色のロゼに仕上がる。
・あたためておいた皿に盛り付けて、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす（写真３）。
※ラムは生後１年未満の子羊を指す、こういった癖のあるお肉はその野性味を楽しむのがスジなのだが、癖が苦手な人でも食べられるような工夫として下ごしらえに黒胡椒だったりハーブだったり強めの香りを使う。又、ソースにもカレーの香りであるクミンやカレー粉そのものを使うことにより食べやすさを足した。
※出来上がりの芯温と焼き加減の目安だが、芯温４５度でレア、同５０度でミディアムレア、同５５度でミディアム、同７５度でウェルダン、それ以上は焼きすぎ、４５度以下は生焼け。 ちなみに今回の出来上がりは、芯温約５２度。
※ハニーマスタードソースそのもの（今回で言えば、カレー粉等を入れる前の状態）は、ポークソテーやチキンソテーにも良く合う。ポイントは、ソース自体を提供時にある程度温めておくこと。展開例としては、７～８分立てのホイップクリーム等を加えて滑らかさとコクを出したり、水を加えたコーンスターチでトロミをつけたり、よりこってりさせるにはバターモンテをしたり…とアイデア次第では色々と使えそうでもある。 ちなみに、刻んだレーズンもこのソースには良く合います。
めちゃくちゃ美味かったのは言うまでもなく…。
それからフライパンやグリルでも、勿論焼く事が出来ますが、厚めの肉の焼きの作業はそれなりの熟練が必要です。
ほら、良く初心者でやりがちなのが外は黒こげ、中は生焼けというアレ。
炭火はゆっくりと火入れが行われるので初心者にも向いてます。
もしフライパン等で火入れを行う場合は、あらかじめ肉を室温に戻しておいたり、中火でゆっくり素材と向き合うことが肝心！
出来れば芯温計を準備して、都度中の温度を計測すると間違いがないでしょう。
フランス料理等でジビエと呼ばれている家禽（かきん、と読みます）料理。
本来、独特の野性味を味わうのが醍醐味なのですが、日本の料理に慣れた口にはどうしても始め抵抗があるかもしれません。
そんな中、今回のハニーマスタードソースは日本人の舌に最も親しいと言っても過言ではない醤油をつなぎに使いました。
先述の通り、豚肉なんかにも良く合うソースです。
熊本は天草が誇る無菌豚の“梅肉ポーク”や、すっかり聞き慣れた“イベリコ豚”なんかならこちらも又美味しくなります。
ちなみにイベリコ豚を焼いたらこんな感じ
作り方はラムとほとんど一緒、芯温は６０度近くあるので見た目とは違いしっかりと温かいです（熱めのお風呂で４１～４４度ですから）。
イベリコ豚も梅肉ポークも、無菌豚であることを専売特許にしている様です。
無菌であるからこその、ロゼ焼きなのですが…。
近頃話題に多くのぼる食中毒。
某焼肉店のユッケが問題になりました。
個々のお店での包丁やまな板の管理は言うまでもなく重要ですが、私は精肉場の事を取り上げていない事に不満です。
普段私達が見る範囲のお肉って、せいぜい解体した後なので手に取る事があっても何ｋｇとかの範囲ですが、おおもとの肉は何十ｋｇ～１００ｋｇ以上あります。
そんな重たい肉をどうやって運んでいると思いますか？？
まさか素手でかかえているわけはありません！
必ずしもという事は言えませんが、雑なところではフックにかけて地面を引きずることだってあるはずです。
問題は、ココ！
肥育～出荷の状態が完璧、お店で提供時の管理が完璧、でももし精肉場で地面を引きずったりした肉が使われていたら必ずしも安全とは言えません。
地面を引きずった肉には菌が付着したり、傷から奥に入り込んだりします。
一旦、表面から中に入ったが最後。
あとはもうどうしようと肉の隅々まで菌が入ることを避けられません！
事故のほとんどは、人為的なミスが原因。
起こらないようにいくら努力しても、悲しいかな「完全なゼロ」にはならないのが事実なのです。。
どの業界でも、一緒ですよね。
それから今まで安全だと言われてきた馬肉ですが、こちらも数は極めて少ないものの近日、馬刺しからの食中毒が報告されています。
今まで生（一度も冷凍せずの意味）で食べられてきた熊本の馬刺しですが、もうしばらくするとマイナス２０度以下で３日間冷凍殺菌したものしか出回らなくなるそうです…。
こちらも、出荷以降の人為的なミスとしか考えられないのですが、仕方がないですね。
というわけで、生の馬刺しを食べられるのは今のうち。
今回は、何だか長くなってしまいました（＾＾；）
では、不定期更新ですがまたお目にかかりましょう！
ご無沙汰しております～
ブログを更新せずに早１ヶ月以上、初代店主で御座います。
もう１ヶ月以上も更新ないというのに、毎日のユニークアクセスが最低でも５件以上はあるというきわめて有難い状況に、何とか応えていこうと思い、私が２代目の料理を食べた記録ブログにしようかと思う今日この頃で御座います。
もともと、私は現店主森田の料理のファンで御座いまして、彼の元勤務先がなくなるという話を受けて当店「おんの字」を出店致しました。
紆余曲折あったものの、今でも森田の作る料理は基本に忠実に、万人に愛される味付けと、職人ならではの腕前を生かしたものが提供されております。
私初代は２６歳で調理師免許を取り、アパレルから調理という全く異なった分野への引越しでした。
現在３０歳になりましたが、思う事は、手仕事の修行が必要な職人と呼ばれる人間は２２歳を越してからはなかなかなる事が難しいということです。
早い職人さんでは、１６歳から、遅くとも１８歳で修行の道に入り、それなりの経験を積んでやっと一人前となります。
これが２２歳を超えてからその道に入ると、色んな理由から極めて職人になるのが困難なのです。
これは、なかなか理解するのが難しいのですが事実なのです。
今は、現店主・森田と出合った時同様に、自分は客、森田が板前という立場に戻りました。
短い期間とは言え、自分が店主としてやってきた２年間のある店を、こうした形で森田にやってもらっているのが今ではとても有難く感じています。
そんな中で、食べた料理を紹介していけたらいいなぁ…と思い、再びブログを不定期ですが更新していこうと思っておりますｍ（＿ ＿）ｍ
現在、水曜日が休みとなっている「おんの字」です。
自分が店主をしていた頃とは勝手も違いますが、お蔭様を得まして本当に沢山のお客様に未だご愛顧頂いている次第です。
今後共、少しでもお客様と「おんの字」二代目森田との架け橋を出来たら嬉しいと願っている初代の私で御座います。
大好きな鱧（はも）が、入荷中です。
鰹をきかせた梅肉醤油を使った、鱧の落とし。
勿論、刺身の鱧。
そして、鱧の天麩羅等…。
京都にも出荷されている熊本の自慢の鱧が、職人森田の腕をもってますます美味が冴えます。
あまり召し上がった事がないかと思いますが、鱧の子の塩辛も美味ですよ。
今後共、「おんの字」を宜しくお願い申し上げたく存じます。
今回はこれにて。
梅雨の雨の激しい時期には御座いますが、何卒健やかな日々が訪れますように…。
敬具
もう１ヶ月以上も更新ないというのに、毎日のユニークアクセスが最低でも５件以上はあるというきわめて有難い状況に、何とか応えていこうと思い、私が２代目の料理を食べた記録ブログにしようかと思う今日この頃で御座います。
もともと、私は現店主森田の料理のファンで御座いまして、彼の元勤務先がなくなるという話を受けて当店「おんの字」を出店致しました。
紆余曲折あったものの、今でも森田の作る料理は基本に忠実に、万人に愛される味付けと、職人ならではの腕前を生かしたものが提供されております。
私初代は２６歳で調理師免許を取り、アパレルから調理という全く異なった分野への引越しでした。
現在３０歳になりましたが、思う事は、手仕事の修行が必要な職人と呼ばれる人間は２２歳を越してからはなかなかなる事が難しいということです。
早い職人さんでは、１６歳から、遅くとも１８歳で修行の道に入り、それなりの経験を積んでやっと一人前となります。
これが２２歳を超えてからその道に入ると、色んな理由から極めて職人になるのが困難なのです。
これは、なかなか理解するのが難しいのですが事実なのです。
今は、現店主・森田と出合った時同様に、自分は客、森田が板前という立場に戻りました。
短い期間とは言え、自分が店主としてやってきた２年間のある店を、こうした形で森田にやってもらっているのが今ではとても有難く感じています。
そんな中で、食べた料理を紹介していけたらいいなぁ…と思い、再びブログを不定期ですが更新していこうと思っておりますｍ（＿ ＿）ｍ
現在、水曜日が休みとなっている「おんの字」です。
自分が店主をしていた頃とは勝手も違いますが、お蔭様を得まして本当に沢山のお客様に未だご愛顧頂いている次第です。
今後共、少しでもお客様と「おんの字」二代目森田との架け橋を出来たら嬉しいと願っている初代の私で御座います。
大好きな鱧（はも）が、入荷中です。
鰹をきかせた梅肉醤油を使った、鱧の落とし。
勿論、刺身の鱧。
そして、鱧の天麩羅等…。
京都にも出荷されている熊本の自慢の鱧が、職人森田の腕をもってますます美味が冴えます。
あまり召し上がった事がないかと思いますが、鱧の子の塩辛も美味ですよ。
今後共、「おんの字」を宜しくお願い申し上げたく存じます。
今回はこれにて。
梅雨の雨の激しい時期には御座いますが、何卒健やかな日々が訪れますように…。
敬具
世代交代のご挨拶
またしてもご無沙汰しております。
単刀直入ですが、私初代店主野上は今年３月に持病のヘルニアが再発した事をきっかけに長期療養と、デザイナー→料理人、の次のステップへ旅立つ為にこの度世代交代を決意いたしました。
お得意様へは先に封書にてご連絡を差し上げておりましたが、こちらブログにおきましてもご挨拶を申し上げます。
以下、封書の引用で御座います。
拝啓 春陽の候 皆様におかれましてはますますご清祥のこととお慶び申し上げます。
さて 今般私儀 永年皆様のご指導のもと手取本町和食居酒屋おんの字代表として経営の任にあたってまいりましたが 新時代への世代交代を期し この４月をもちまして業務から退くこととなりました。
後任の事業主には開店当初より調理全般を担当してきた森田 竜馬を推挙することとなりましたので今後とも私同様ご指導ご鞭撻のほどよろしくお願い申し上げます。
まずは略儀ながらご挨拶申し上げます。
敬 具
平成２３年４月
手取本町和食居酒屋おんの字
初代 野上 剛志
拝啓 時下ますますご清栄のこととお慶び申し上げます。
平素は格別のご高配を賜り厚く御礼申し上げます。
さて 私こと森田 竜馬は、この５月よりはからずも事業主に就任致すことになりました。
つきましては微力ではございますが事業発展のため専心努力致す所存でございます。何卒前任者同様のご指導ご鞭撻を賜りますようお願い申し上げます。
早速拝眉の上ご挨拶申し上げるところ略儀ながらお願いかたがたご挨拶を申し上げます。
敬 具
平成２３年４月
手取本町和食居酒屋おんの字
二代 森田 竜馬
以上、封書用の文章から一部抜粋。
尚、５月１日より２代目森田が店主となりますが私野上も時折顔を出し引継ぎの任に当たる予定です。
今後とも、手取本町和食居酒屋「おんの字」を末永くお願い申し上げますｍ（＿ ＿）ｍ
ＧＷ中の営業ですが、本日より５月４日（水曜日）まで通しでの営業となります。
５月５日（木曜日）のみお休みを頂きます。
では、またお店でお目にかかりましょう（＾＾）
☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
５月より、午後３時からの営業を再開する予定です。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
単刀直入ですが、私初代店主野上は今年３月に持病のヘルニアが再発した事をきっかけに長期療養と、デザイナー→料理人、の次のステップへ旅立つ為にこの度世代交代を決意いたしました。
お得意様へは先に封書にてご連絡を差し上げておりましたが、こちらブログにおきましてもご挨拶を申し上げます。
以下、封書の引用で御座います。
拝啓 春陽の候 皆様におかれましてはますますご清祥のこととお慶び申し上げます。
さて 今般私儀 永年皆様のご指導のもと手取本町和食居酒屋おんの字代表として経営の任にあたってまいりましたが 新時代への世代交代を期し この４月をもちまして業務から退くこととなりました。
後任の事業主には開店当初より調理全般を担当してきた森田 竜馬を推挙することとなりましたので今後とも私同様ご指導ご鞭撻のほどよろしくお願い申し上げます。
まずは略儀ながらご挨拶申し上げます。
敬 具
平成２３年４月
手取本町和食居酒屋おんの字
初代 野上 剛志
拝啓 時下ますますご清栄のこととお慶び申し上げます。
平素は格別のご高配を賜り厚く御礼申し上げます。
さて 私こと森田 竜馬は、この５月よりはからずも事業主に就任致すことになりました。
つきましては微力ではございますが事業発展のため専心努力致す所存でございます。何卒前任者同様のご指導ご鞭撻を賜りますようお願い申し上げます。
早速拝眉の上ご挨拶申し上げるところ略儀ながらお願いかたがたご挨拶を申し上げます。
敬 具
平成２３年４月
手取本町和食居酒屋おんの字
二代 森田 竜馬
以上、封書用の文章から一部抜粋。
尚、５月１日より２代目森田が店主となりますが私野上も時折顔を出し引継ぎの任に当たる予定です。
今後とも、手取本町和食居酒屋「おんの字」を末永くお願い申し上げますｍ（＿ ＿）ｍ
ＧＷ中の営業ですが、本日より５月４日（水曜日）まで通しでの営業となります。
５月５日（木曜日）のみお休みを頂きます。
では、またお店でお目にかかりましょう（＾＾）
☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発＆提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後３時より深夜まで営業しております。
５月より、午後３時からの営業を再開する予定です。
本年度より、水曜日が定休日となりました。
ご予約は、電話番号０９６－３５２－２００２で随時承っております（＾＾）
