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震災による休業から再開しております

すっかりご無沙汰をしております、前店主です。

5月1日~16日までの半月を熊本に帰省しておりました。
4月中旬に熊本を襲った巨大地震の爪痕があちらこちらにあり、熊本空港はTVでご存じの方も多いかと思いますが未だに天井や壁にひび割れが目立ちます。3階部分の飲食店もまだ水道の復旧がなされておらず再開の目処がたたないそうです。

実家の自身の部屋は震災後にそのままとなっており、他のどの家庭もそうだったように外壁が大丈夫なところでも中はぐちゃぐちゃ!でした。。

こちらは、実家近くの川沿いなのですが終わりが見えない程に震災ゴミが捨てられています(5月1日撮影、16日には不法投棄のTVを除いてきれいさっぱりになっていました!)
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当店、おんの字も震災をうけて暫くの間、休業致しておりましたが、現在はお陰様で再開していると現店主から伺っております。

半月の帰省では、実家や親戚関係の震災片付けがメインでしたが、田崎市場に買い物に行ったり、波佐見焼き物祭りに行ったり、熊本市内の寿司屋や天草のお寿司屋まで足を運んできました。

市内中心部の鮨屋です、東京で修行された方で江戸前の技術で九州前の魚を握られます
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こちらは国府にある寿司屋で、非常にこだわりの詰まった仕事の丁寧な寿司屋です
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天草の有名店の握りです、新鮮な魚介だからこそ合う甘めのシャリが際立ちます
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折しも、天草は雲丹祭りの最中。GWは震災のあおりを受けてお客様が激減したとの寂しいお話を伺いました。
まだまだ余震は続いておりますし、道路も自身の影響でかなり歪んで車がバウンドしまくりますが、こんな時だからこそ皆でお金を循環させて活気をつけることも必要なのではないでしょうか。

歌手の松山千春さんが東日本大震災後にこんなことをラジオでおっしゃっていました。

”知恵がある奴は、知恵を出せ
力がある奴は、力をだせ
金がある奴は、金をだせ
何にもない奴は、元気をだせ!”

東日本大震災も、まだまだ復興していない状況なので、熊本も災害から復興するには相当な時間を必要とすると思われます。
少しずつ、確実に、皆が元気になっていけたらと願って止みません。

どうぞ、熊本にたくさん遊びにいらしてください!
美味しいものが、たくさんありますよ(^^)


~和食居酒屋「おんの字」の元店主がたまに綴るブログ~

☆熊本市中央に位置する手取本町和食居酒屋「おんの字」は、職人仕事をリーズナブルにより身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。鮮度や温度管理、注ぎ方にまでこだわった生ビール、日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。コース料理や飲み放題、お酒のお持ち込み等何でもご相談下さい。

ご相談、ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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Form Follows Function

料理と言う言葉は突き詰めると面白いものです。

料理の「料」と言う字は、”ある事に使用するもの”や”目的・理由”と言う意味があります。

又、料理の「理」は”物事の道筋”で「理にかなう」の理なのです。

古来より、人間は物を食品とする為の知恵をしぼってきました。

まず、食品の材料となるものを捕獲したり、採取する為の道具を作り

その材料を切る為の道具を作り

それを調理する為の道具を作り

火をおこし

塩や砂糖や香辛料を発見し

自然の力を借りながら

時には食べられない物を食べて亡くなるものおり

放置されたものの中から偶然に珍味が発見されたり

カビでさえ食べられることを見つけたり

人類史の紆余曲折を経て、少しずつ食べる為だけの行為から、美味しく食べる為の技術が進歩し

それがやがて文化となり

今日に至っては科学や化学の力までを駆使して洗練を極めようとしています…

料理とは、つまり「目的の理にかなった行為」なのです。

東京へ来てやがて5ヶ月が過ぎようかとしていますが、握り寿司の形について特に考えるようになりました。

握り寿司とは、一口で食べるものであり、ネタ・シャリ・サビの一体感であり、口中調味によって完成する料理なのです。

そもそもの握り寿司はおにぎり程の大きさから始まったと記されていますが、現在ではシャリが8~16g、ネタと合わせても20~28gというものが一般的ではないでしょうか。

私が大学時代に強く感銘を受けた言葉に「Form Follows Function」というものがあります、意訳ですが「形は機能に由来する」とでもいいましょうか。

それほどまでに物の形というものは突き詰めると機能美の美学に支配されているものなのです。

自分の握る寿司の形(今は未だあくまでも文字通りの「形」だけですが)を色々なものを見て、色々な物を食べて試行錯誤してきましたが、ようやく理想的な形として見えてきました。

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あと少し、洗練と再現性の反復によって完成形に近づけたら良いなと思う今日この頃です。

もうすぐ、冬も終わり春ですね。


~和食居酒屋「おんの字」の元店主がたまに綴るブログ~

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フグの美味しさとは何か

親しい友人と、先日フグコースを食べに行って来ました。

フグを出すにはフグ免許が必要ですし、食材そのものがそもそも高価です。

しかしながら、フグ(を含めた白身魚)は日本人以外には中々理解されがたい食材でもあります。

同じ日本人でさえ、あれはポン酢の味しかしない!なんて悲しいことを言う人が居る位です。。

でも、フグの美味しさって何だろう??とあらためて考えましたので自論を紹介させて頂きます。


フグの美味しさを、ピアノの音階に例えるならばフグそのものの味は単音です。

その心地よい単音に、薬味やポン酢やお酒といった他の音が加わって和音となるのです。

フグを締めてからの熟成時間にもよりますが、日本食以外の食べ物のように積極的に食べ物が味を主張してくると言うよりは、その淡い味に人の味覚が波長を合わせて共鳴することによって初めて味わいが増すと言うことだと思います。

その後に、フグ唐やフグ鍋を味わい、徐々に味わいに対する緊張感をほぐしていくことによって、最後は〆の雑炊をほっこりと頂けるところに和食としてのわびさびがあるのではないでしょうか。

世の中の料理は分かりやすいものと、味覚を研ぎ澄まして自分から味を探しにいくものとに大別できると私は思っています。
割烹クラスからの和食は後者を含んでいることにより料理そのもの以外に、食べる側に気持ちの緩急を持たせるところが美徳だと感じます。

だから本来の意味での和食というのはそのまま外国に持ち込んでも売れないんでしょうね。
だって外国の料理は前者にしか属さないと私は思いますもの。逆にラーメン等はこちらに属するので外国人にも受けるのだと思います。

そんなことを考えながら、いざ行って参りました。

『かじゅある割烹』という料理本で知った、西新宿の「板前心 菊うら」さんです。
月替わりのコースがメインでアラカルトもありますが、今回頂いたフグコースは今月いっぱい、2日前までの要予約となっています。

ふぐだけのコースかと思っていたら…

お通し
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イイダコとネギの酢味噌和え

前菜盛り合わせまで!
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右下から時計周りに、フグのにこごり、ホタルイカのマリネ、ふきの梅煮(これがまた美味でした!)、クリームチーズと酒盗、雲子ポン酢です。この一枚だけでお酒が4合は飲めてしまいますが、フグが控えているのでおさえめにして、定番のクリームチーズと酒盗はお皿からよけておき、ちまちまと料理と料理の間に酒のアテとして食べるのがおすすめです。

てっさ!
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ふぐ唐
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ふぐ鍋
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肉厚なシイタケは青森産だとか、美味しかった。

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しゃぶしゃぶ用のフグ
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お雑炊は、厨房で作って頂きました。
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淡い味で、食べ終わる頃にちょうど良い味付けです。流石、良くわかっていらっしゃる。。

デザート
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ふぐのひれ酒もたくさん頂いて、友人と2人とても楽しい時間を過ごさせて頂きました。
平日にもかかわらず、予約で満席というのが実力や人気の高さを感じさせますね!

お御馳走様でした!


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高級寿司店に食べに行く機会がありました

つい先日、お台場にあるホテルの寿司カウンターに研修で食べに行って来ました。

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元々が日航ホテルだったこともあり、地元熊本の日航ホテルにある寿司カウンターの様に庭が見える造りとなっています。

青梗菜のお浸し、ガリやお漬物です
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糸がき鰹節が繊細ですね。

クエです
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クエを喰え…ってダジャレが出そう。。

かすご
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赤身の漬け
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ぶりの15分の漬け
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白魚です
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お寿司で季節感というのは、和食程には出せないものの、こちらの白魚は桜の葉の香りを移してありました!勉強になる。

サバの藁焼き
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鰹の藁焼きは高知あたりではメジャーなところだと思いますが、サバを藁焼きにすると鰹節の様な風味が生まれてます!
青魚の血合いをうま味に変えるのが藁焼きなので、これは納得。

蟹肉
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私は、これが一番好きでした。単純に蟹が好きなのもありますが、やはり蒸した蟹はポン酢につけるというところから考えても酢飯に合うのは理に適ってます。

ノドグロの炙り
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去年、石川県でも食べましたがノドグロは安定した美味しさです。

平目の昆布〆
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煮穴子
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柚子の削ったものを軽くかませてあります。

トロ
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かんぴょう
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かんわさ、と言って干瓢と山葵の組み合わせ。
私、かんわさ大好きなのでこれは嬉しい。

赤だし
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デザート
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大きなホテルなので、やはり調度品も良い感じですし、花活けもちゃんとしてあって良いなぁと感じますね。
真空調理機なんかも設備が揃っているはずですし、色々な事が出来て楽しそうです。

今回は、同期や講師の先生と8人で伺いました。
板前さん方に色々と質問をさせて頂く事も出来て、非常に有意義な2時間半でした。
夜行けばおこのみでやはり3万円程はかかるということですので、私個人としては行くお店ではありませんが、お昼のこういったお決まりものなんかであればたまに勉強と思って食べに行っても良いかなという感想です。

どうしても和食の仕込みに比べると寿司の仕込みというのは種類が少ないと思いますし、寿司はネタの原価が大きいところはあるとは思いますがもし仮に1万円の寿司か割烹かと聞かれれば私はやはり割烹を選んでしまうと思います。

個人店でもしするのであれば、割烹と寿司の良いところを上手く組み合わせていけたらな…というのが私の理想です。

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勿論、大きなホテルですので和食も鉄板焼きも、天麩羅カウンターも寿司カウンターも同居していますからお金のあるお客様からすれば寿司は寿司カウンターで充分、和食は和食の食事処で充分となるのでホテルと町場では色々と考え方も違いますね。

とにかく、勉強になりました。


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当店でも実は寿司が食べられます

先週末は熊本に帰省致しました、前店主です。

以前も書いたかもしれませんが、現店主と私との出会いは彼が以前務めていた寿司割烹の板前と客という関係でした。
その寿司割烹の寿司の質は言う事無しだったのですが、彼がキッチンに入ってから和食の質がズバッとあがったのを今でも覚えています。

当店のメニューには載っていないのですが、そんな彼にたまにお願いをしてお寿司を作ってもらうことがあります。
寿司屋ではありませんのでガリなんかがなかったりネタの種類が多くはないという事は前提にしなくてはなりませんが、色々と食べた後に軽くつまませて頂く程度ですので全く問題ありません。

今回のお通しは、白子ポン酢と牡蠣酢でした
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刺身代わりに馬刺しをお願いしました
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野菜餃子(一々書くまでもありませんが、当店手作りです)を2人前
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餡かけ茶碗蒸しと、どなたからもご好評を頂ける当店名物の揚げたて辛子レンコン!
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出汁巻き玉子です
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サーモンのタルタル
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こちらはおまけで、サヨリと菜の花の蒸し物代わり、菜の花に品良くお出汁が煮含められていました
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カンパチの腹側
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コノシロ
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赤身
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他にも馬握りやタコなど何種類か頂きました、相変わらず管理の良い生ビールと、たまには蒸留酒をと思い米焼酎・川辺の水割りを飲みました。

リンゴのコンポート
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今回の様に和食系のもの、居酒屋系のものを好きにアテにして、最後に少しつまんで帰るというのも献立の自由度が高くて良いなと私は思ってます。サラダを食べても良し、唐揚げを食べても良し、季節の一品料理を注文するも良しですね。

ただ、寿司はメニューには載っておりませんので、一度お電話頂き「お寿司が食べたい」とご相談頂けたらと思います。
ブログに前店主が寿司が食べられると書いていた旨をお伝えいただければより伝わりやすいかと思います。


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寿司飯の塩分

寿司はヘルシーだというのが世界共通の認識となっておりますが、、本当にそうなのか??

前回の記事で書きましたが、シャリの重さの平均は高級店で10g、一般店で16g、回転すしでは20gです。

シャリの基本的な分量は「1本」という単位がありまして、これはお米2升を炊いて酢飯にすることを指します。

お米2升の寿司飯用の炊き上がりがおよそ6120g、これに加えるのがお店によっても差がありますが例えば関東のA店だと米酢が360g、砂糖が140g、塩が80gです。酢飯として上がってくるのが6700gという事になりますね。

お米のカロリー 534kcal/1合
米酢のカロリー 46kcal/100g
砂糖のカロリー 387kcal/100g
塩のカロリー 0kcal/100g

これで計算すると、シャリ1本6700gにつき11387kcalとなります(100gでほぼ170kcalです)。
また、塩の割合が6700gに対して80gですので1.19%の割合で塩が含まれている計算になる。

ちなみに白米では2升の炊き上がりが6600gです。
これらから単純にカロリーだけでいうと、シャリは11387kcalを20合=2升で割って、1合あたり569kcal、白米は上記の通り534kcalです。

さて…大体寿司屋で出てくる量を10貫として考えてみましょう。

シャリのみを考えたときに…
高級店は10貫で100g、170kcal、シャリだけでの塩分1.19g。
一般店は10貫で160g、272kcal、シャリだけでの塩分1.9g。
回転すしは10貫で200g、340kcal、シャリだけでの塩分2.38g。

これに例えば細巻きを追加するとします。細巻き1本につき80gのシャリが平均ですので136kcal、塩分が0.95gです。

現実にはこれに更にネタがのっており、塩や醤油をつけて食べますね。

世界保健機関が推奨する食塩摂取目標は1日なんと5g以下!?

塩分に限って話せば、寿司は決してヘルシーではないのかもしれません。

塩分があると炭水化物がすすみます。最近、体重が増えてきた気がしていたのはなるほどこのせいか…なんて酢飯のせいにしてしまいそうですが、カロリーや塩分ばかりを気にせずにバランス良く食べる事が一番大事ですね。

塩分を少なくしても体が満足するシャリの配合を考えていきたいと思うところです。
だって、寿司ほど美味しい料理も中々ないじゃないですか。

小さ目の鯵を生で握りました。
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最後に余談となりますが、関東と関西で作られる合わせ酢の平均的な範囲は、米1升に対して酢180~230g、砂糖40~130g、塩40~50gらしいです。


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シャリの大きさと重さ

寿司の勉強をしていると、特にシャリの大きさに気を配らなければなりません。

出来上がりの握り寿司の形をまず決めてしまうのがネタの切り付けです。

これに相応しい大きさのシャリというのが個人的には正しいシャリの大きさだと思うのですが、実際には多くの寿司職人の方がそれぞれに握りの大きさ(つまり重さ)を体で覚えています。

良く私がきくところでは、銀座の有名な高級店でシャリが8g。

平均して8~12gの範囲というのが高級店と言われるところの小さ目なシャリではないでしょうか。

それに比べると、より一般的なお店のものになると平均が16g(私達はこれで教えられています)。

回転すしになれば18~20gが現在の標準のようです。

さて、シャリの大きさで一番変わってくるものは言うまでもなく仕上がりのサイズ感です。

個人的にはお酒を飲まない時のシャリは13g程が良く、お酒とおつまみを楽しんだあとでは10g程が程好く感じられます。

ここで、意外な話をご紹介。

ある人がお相撲さんを連れて寿司屋にいったそうです、あんまりにもお相撲さんが食べるもんだから板前さんにこっそりと「もっとシャリ大きく握ってよ」とシャリで満腹作戦をお願いしたそうです。

しかし、それに反して板前さんは逆にもっと小さくシャリを握りました!

ところがどうでしょう…なんとお相撲さんは程なく寿司はもう入らないと言い出したそうです。

これ、知り合いの方から実際にきいた実話なのですがネタの大きさは変わらないのにシャリが小さくなると魚の味ばかりになって飽きてしまうのだそうです。むしろ、シャリの方が大きいほうが飽きない(これは回転すしのネタが一般店より小さいのにシャリの量は多いけれどもたくさん食べられるという例に当てはまりますね)。

私は、結局のところ大きさの好き嫌いは個人差があると思いますが、ネタとシャリのバランスに加えて一口で食べやすい大きさかどうかが重要かなと思います。

こちらは鯵を酢でしめて握りました。
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1貫につきシャリが13g、ネタが11gです。

ご家庭で握り寿司を作るとき、グラム数をはかってみるのも面白いかと思います。


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毎日が試行錯誤です

東京で寿司の勉強をしていますが、当然ながら家での自炊でも寿司を握る機会が多いです。

特に寿司の味はシャリが6割、ネタが4割なんて言われる事もある位に重要ですから毎回色々な事を試します。

寿司酢の基本は塩、酢、砂糖ですが、例えばシャリを炊く時には水か、それとも昆布も入れるのか、程度の事が議論されますが塩と砂糖だってあらかじめ一緒に炊いてしまえば均等にシャリに味がつくはずなのですがそれに言及した記事や書籍にまだ出会えません。

味付けのさしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順に味が入るのでこの順番に味付けをするのが良いという例え)から見ても、砂糖と塩を一緒にシャリに加えておいても問題はないはずなのですが、それをするメリットやデメリットが明確にあるかどうかは別として関連記事を探しているところです。

他にも、昔ながらの江戸前では赤酢という酒粕を発酵させて作る酢に塩と少量の味醂を加えるという話がネットで検索すればすぐに出てきます。

例として、ミツカンの山吹という赤酢225gに対して、塩45~55g、これに味醂を4~5g合わせて寿司酢(米1升に対する)とするようです。ちなみに寿司の唯一の欠点はシャリの塩分が多いところでしょうか…(最近の寿司酢は塩が控えめな傾向のものもありますがやはりそれでも少ないとは言えず)。

では、例えば寿司は醤油を刷毛で塗ったり、お客が醤油をつけて食べるのだから、それなら最初から塩の代わりに醤油を寿司酢に加えれば良いではないかと私は考えまして、薄口しょうゆと米酢を使った寿司酢を考案しました。米を炊く時に低温の水で炊き始めると、お米は20~45度の温度帯で酵素が活性化し甘味と粘りが出ます。まぁ、もっともシャリに粘りは不要なのですがそうすると砂糖を加えなくてもうま味に近い甘味がでます(同じく昆布水で炊いてもうま味が増しますね)。※昆布水は昆布を半日以上つけた水のこと、すっきりしたうま味が出ます。

こちらが薄口しょうゆと米酢で作ったシャリで握った鯛です。
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鯛の一番腹のきわの所謂砂摺りが私は一番好きです。
35cm程の鯛からだとたった2貫分しかとれませんが、鯛の香りが一番凝縮されています。

今度は、フレンチ的な発想となりますがブラッドオレンジジュースを加えたシャリにも挑戦しました。
やはり米酢に対しての割合は少ないですが、ブラッドオレンジを加えることにより米酢の酢のエッジが立つという感覚でフラットなうま味の境界線が仕上がります。又、ほんの少しの苦味が味に奥行きを加えてくれる効果も。

ブラッドオレンジジュースを使ったシャリで握ったメバチマグロの漬けです。
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メバチマグロは本マグロに比べれば味も香りも薄いのでほんの少しだけおろしたニンニクを加えた漬け地に漬けておきました。
ニンニクとブラッドオレンジの香りが相性良く、うまくまとまってくれました。

サーモンの握りに赤玉ねぎと万能ねぎとマヨネーズを少しトッピングした握りです。
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こちらはオーソドックスな寿司酢にトッピングで変化をつけました。
サーモンはブロックの状態に塩をあててドリップを除いてあげても独特な臭みが残りますので、それをマスキングするための香味野菜と脂っ気を足す目的でのマヨネーズです。

日々色々と試して思う事ですが、結局のところ極めていこうとしたらその日の魚「それぞれ1つ1つ」にあわせて全部シャリの酢の配合を作らなければならないのだろうな、、、というところです。

…と考えていたら最近知ったのですが、老舗である弁天山美家古寿司ではその日の寿司酢の配合は米のコンディションが毎日違うからと云う理由で、なんと重量を量らず手と目で分量を決めているらしいです!

流石に1個1個の個体に合わせてシャリを作るわけにはいきませんので、基準となるシャリを数種類開発したいなとは考えているところなのですが…万人受けしやすいような分かりやすい味にするべきか、真に研ぎ澄まされた感覚をもって味を探しに行って美味いと感じる配合が良いのか、はたまた外国人ウケしそうなはっきりした味の方が良いのか…日々探求ですね。

現状維持では後退である、業界の最先端のその先を行ってこその進歩である…とはとある脳外科のドクターの言葉だったと記憶しておりますが、しかしまぁ…試行錯誤はその時には上手くいかずとも、後々のヒントと成り得ますので頑張ってみる価値がありそうです。


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ケータリング的イベント

昨日は、一緒に寿司を勉強している同期達と5人で三軒茶屋のレンタルキッチンスペースを借りて、7人のお客様に寿司等のケータリングサービスを行ってきました。

企画主である同期の昔からのスポーツ仲間の新年会で、企画主が寿司を習い始めたから実践も兼ねてレンタルスペースを借りてイベント的に行う感じでした。

都会だとこういうレンタルスペースが見つけやすいのでいいですね!

私は主に一品を担当。

温度玉子、紅白なます、平目の真子花煮、赤エビの塩焼き、鯛と赤エビのアラ汁、酢の物盛り合わせ…等。

握り寿司やロールは他の4人に任せて、ゲストの上げ膳や下げ膳をしながら一緒に飲んだりさせてもらってました。

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実践的なものは色々と勉強になりますし、何より楽しいイベントとなりまして企画に感謝です!

その後はお客様とバーに移り2次会のち同期達で反省会。

終電を逃したので新宿まで2時間徒歩で帰りました笑

レンタルスペースが平日だと特にリーズナブルな値段で借りられるので、定期的にこういう事が企画出来たら良いなぁ…と考えているところです。


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鳥佐野@西新宿

西新宿にある老舗の鳥料理屋へ行ってきました。

創業49年目という事ですが、旦那さんは数年前に他界されて今は女将さん御一人で営業をされています。

寿司を勉強している同期と2人で食べに行きましたが、ここの名物はつくねと鳥刺しです。

つくね
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鳥のささみの刺身
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全体的にシンプルな味付けのものばかりで素材感が生きています。
鳥のささみはこんなに大きく切ったものは初めて!ネットリとしていてまるでマグロです!

国内の多くの寿司屋と同じく、後継ぎの問題であと何年できるかなと寂しいことをおっしゃっていましたが、我々が帰るころにはお店も満席になって伊達に49年もやっていないなぁ…と感心させられたところでした。

ねぎま
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唐揚げ
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軟骨
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唐揚げに至っては、半身を骨ごと叩いて味付けは塩のみ!という潔いまでのシンプル!…なのに何故かとても奥深く滋味深い味わいでした。

足りないものには、足す。
余計なものは、削ぐ。
程好いものには、余計なことをしない。

日本料理のシンプルさは、素材に敬意を払うことにあると思います。

こういったお店は、いつまでもなくならないで欲しいノスタルジーですね。


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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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