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カラスミの作り方

最後の記事を書いてから早5ヶ月。

ご無沙汰しております、おんの字の旧店主で御座いますm(_ _)m

記事のアップが中々無いにも関わらず、未だに多い日は20以上のユニークアクセスを頂戴賜り感謝の至りで御座います。


先日、インフルエンザの予防接種をして参りました。

熊本も随分と冬らしくなり、明日の朝は氷点下2度だとか言うではありませんか。

インフルエンザの流行入り発表が御座いました、どうぞご自愛下さいませ。


さてさて!

我が家では、初のカラスミ作りに挑戦を致しました。

カラスミと言えば日本3大珍味の一つ。

今月1日に兵庫県産ボラの真子(卵巣)を1腹頂いたので初挑戦です。


工程はおおきく分けて5つ。


1.血抜きです
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爪楊枝や竹串等で血管にたまっている血を寄せて、真子を傷つけないように血管に穴をあけて血抜きをします。

これをちゃんとやれば生臭みのないカラスミが出来ます。


2.塩漬けです
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真子を覆うようにべた塩を打ち、1昼夜から1日半塩漬けします。

カラスミのほど良い塩加減はここから生まれるんですね。


3.焼酎につけます
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塩を流水で軽く落としてから、焼酎に丸1日漬けます。

消毒の意味合いがあるのでしょう。


4.成形です

干す前に形を整える為、板に挟んだりすることも多いようですが家庭用ですので今回は割愛しました。

和食のぬき板で挟むか、ガラス板だとかバットなどで重しをして挟み込むと良いようです。


5.干しの作業です
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一番のおすすめは天日干しだそうですが、我が家はカラスよけのネットがありませんしいちいち買うのもしゃくでしたので最初の10日間は冷蔵庫に網を置いてねかせてました。

そして最後の3日間は写真のようにセットをして、窓際を網戸にして天日干しを致しました。

どんどん飴色といいますか、独特のカラスミオレンジになるのが楽しいです(^^)


さて…そんなこんなで昨日15日に出来上がりましたので、お店の年賀状作りの手伝いついでに真空パックにかけてきました。
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帰り道にはバー「八点鐘」さんに約束していたので少しおすそ分けを…
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自身も味見をしましたが、上出来です!

八点鐘さんからは「カラスミ工房でも作らんですか」と言われる程に褒められました。

実家の正月料理に一献足したいと思います。

鯛や鰤の真子でも美味しいものができるそうですので、次回手に入りましたら挑戦してみたいところです。

また、作り方は色々あり塩漬けを1週間して流水で3時間塩抜きする方がいたり、真子についている身の部分もそのままにしておいて、干しが終わったらその身の部分を切り取り脂分をカラスミにつけて完成とするところもあるようです。


ですので今回は参考程度に、レシピの公開とさせて頂きます。


今年もあっという間に師走です。

半月後には新年ですね。


忘年会も今週末あたりでそろそろ落ち着く頃でしょうか、「おんの字」では海老芋や自然薯なんかが入荷しております。


では少し早いですが、どうぞ良いお年をお迎え下さいm(_ _)m


また、近くお目にかかりましょう。


※年末の営業は30日まで、年始は市場の初競りに合わせて5日より営業致します。

~和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。~

☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

※水曜定休です。

ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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レシピブログ~骨付きラムロース炭火焼の巻~

梅雨の晴れ間、如何お過ごしですか??

さて、先月の話なのですが私自宅に炭火焼用のコンロを購入してしまいました。


一人暮らしで、炭火焼(笑)

火をおこすのに40分位かかって大変なのですが、とても良いですよ(^^)

今、流行っているとかなんとかの、自宅炭火焼。


炭にはおよそ3種類あるらしく、室内でも使える(言わずもがな換気は絶対に必要です!)のは着火剤等の添加をしていない高級な炭で、お互いを叩くと軽い音がします。うちでは5kg2千円程度のものを買いました。

最近、下通りに出来た郷土のデパート鶴屋さまの姉妹店「Land Marche(ラン・マルシェ)」の地下にはラム肉の取り扱いがあるのです。


今年の夏は、ちょっと目先を変えて骨付きラムなんか焼いてみても良いかも!?

というわけで、今回は骨付きラムロースの炭火焼とソースの作り方のご紹介。


まずは写真で見て行きましょう。

こちら、下ごしらえ
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焼きの作業です(^^)
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出来上がりがこちら
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中は良い塩梅のロゼ色です☆
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さてさて、作り方に行きますよ!


~材料~
・子羊ロース肉2本(約250~300g)に塩と黒胡椒、任意のハーブ(今回はタイム)とEXVオリーヴ油でマリネをしておく(写真1)。
・付け合せの準備、今回はソラマメと黄ズッキーニ。

・ソースは、ハニーマスタードソース。
※作り易い分量は、蜂蜜30g、粒マスタード45g、濃い口醤油30g、レモン汁(フレッシュ)10g、白ワイン30g。ボウル等で混ぜて、ラップをし、レンジで1分程チンしておく。ソースの分量としては2~3皿分の出来上がりになる。今回は、ラム肉に独特の癖があるので最後にクミン又はカレー粉を少し加える。


~作り方~
・付け合せと肉を焼く(写真2)。肉は休ませる時間もあるので出来上がりから逆算しながら作業をすすめるとよい。肉を休ませるというのは、焼き上がりの肉をアルミホイルで包んで、温かいところ(70度程度の場所)で焼いた時間と同じ位の時間放置しておくということ。これをする事によって、肉汁が落ち着き、中が良い色のロゼに仕上がる。
・あたためておいた皿に盛り付けて、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす(写真3)。


※ラムは生後1年未満の子羊を指す、こういった癖のあるお肉はその野性味を楽しむのがスジなのだが、癖が苦手な人でも食べられるような工夫として下ごしらえに黒胡椒だったりハーブだったり強めの香りを使う。又、ソースにもカレーの香りであるクミンやカレー粉そのものを使うことにより食べやすさを足した。


※出来上がりの芯温と焼き加減の目安だが、芯温45度でレア、同50度でミディアムレア、同55度でミディアム、同75度でウェルダン、それ以上は焼きすぎ、45度以下は生焼け。 ちなみに今回の出来上がりは、芯温約52度。


※ハニーマスタードソースそのもの(今回で言えば、カレー粉等を入れる前の状態)は、ポークソテーやチキンソテーにも良く合う。ポイントは、ソース自体を提供時にある程度温めておくこと。展開例としては、7~8分立てのホイップクリーム等を加えて滑らかさとコクを出したり、水を加えたコーンスターチでトロミをつけたり、よりこってりさせるにはバターモンテをしたり…とアイデア次第では色々と使えそうでもある。 ちなみに、刻んだレーズンもこのソースには良く合います。


めちゃくちゃ美味かったのは言うまでもなく…。


それからフライパンやグリルでも、勿論焼く事が出来ますが、厚めの肉の焼きの作業はそれなりの熟練が必要です。

ほら、良く初心者でやりがちなのが外は黒こげ、中は生焼けというアレ。


炭火はゆっくりと火入れが行われるので初心者にも向いてます。

もしフライパン等で火入れを行う場合は、あらかじめ肉を室温に戻しておいたり、中火でゆっくり素材と向き合うことが肝心!

出来れば芯温計を準備して、都度中の温度を計測すると間違いがないでしょう。


フランス料理等でジビエと呼ばれている家禽(かきん、と読みます)料理。

本来、独特の野性味を味わうのが醍醐味なのですが、日本の料理に慣れた口にはどうしても始め抵抗があるかもしれません。

そんな中、今回のハニーマスタードソースは日本人の舌に最も親しいと言っても過言ではない醤油をつなぎに使いました。


先述の通り、豚肉なんかにも良く合うソースです。

熊本は天草が誇る無菌豚の“梅肉ポーク”や、すっかり聞き慣れた“イベリコ豚”なんかならこちらも又美味しくなります。


ちなみにイベリコ豚を焼いたらこんな感じ
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作り方はラムとほとんど一緒、芯温は60度近くあるので見た目とは違いしっかりと温かいです(熱めのお風呂で41~44度ですから)。


イベリコ豚も梅肉ポークも、無菌豚であることを専売特許にしている様です。

無菌であるからこその、ロゼ焼きなのですが…。


近頃話題に多くのぼる食中毒。

某焼肉店のユッケが問題になりました。


個々のお店での包丁やまな板の管理は言うまでもなく重要ですが、私は精肉場の事を取り上げていない事に不満です。

普段私達が見る範囲のお肉って、せいぜい解体した後なので手に取る事があっても何kgとかの範囲ですが、おおもとの肉は何十kg~100kg以上あります。

そんな重たい肉をどうやって運んでいると思いますか??

まさか素手でかかえているわけはありません!

必ずしもという事は言えませんが、雑なところではフックにかけて地面を引きずることだってあるはずです。


問題は、ココ!


肥育~出荷の状態が完璧、お店で提供時の管理が完璧、でももし精肉場で地面を引きずったりした肉が使われていたら必ずしも安全とは言えません。

地面を引きずった肉には菌が付着したり、傷から奥に入り込んだりします。

一旦、表面から中に入ったが最後。

あとはもうどうしようと肉の隅々まで菌が入ることを避けられません!

事故のほとんどは、人為的なミスが原因。

起こらないようにいくら努力しても、悲しいかな「完全なゼロ」にはならないのが事実なのです。。

どの業界でも、一緒ですよね。


それから今まで安全だと言われてきた馬肉ですが、こちらも数は極めて少ないものの近日、馬刺しからの食中毒が報告されています。

今まで生(一度も冷凍せずの意味)で食べられてきた熊本の馬刺しですが、もうしばらくするとマイナス20度以下で3日間冷凍殺菌したものしか出回らなくなるそうです…。

こちらも、出荷以降の人為的なミスとしか考えられないのですが、仕方がないですね。


というわけで、生の馬刺しを食べられるのは今のうち。

今回は、何だか長くなってしまいました(^^;)


では、不定期更新ですがまたお目にかかりましょう!

お家で焼き肉の巻き

インフルエンザが相変わらずはやっている様子ですねぇ。

今年は2月に入っても雪がふるなど、なかなか寒さが厳しいです。

さてさて、バレンタインデーも2日が過ぎましたがチョコレートあげたりもらったりしましたか?

我が家では、14日は焼き肉をしました。

過日TVでやっていた、ある調査によると平均して1ヶ月に1度の割合で焼き肉をするのが一般的なのだとか。

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こちら、最近お気に入りのダイエーのPBさつま姫牛という牛肉です。

PC向けですがダイエーのHPに説明が載ってます→http://www.daiei.co.jp/brand/oishiku_tabetai/beef/index.html

真ん中がミスジ、左下と右上は上バラカルビ、右下がモモ、左上がショートリブです。

モモはいいとして、他の部分の説明をしておきましょう。

ミスジ→肩部分の端にある赤身肉のことで、一頭からとれる量がわずか数百グラム(!)と少ないので貴重なのですが赤身肉のくせに綺麗なサシが細かく入っていて肉質が上等です。

カルビ→サシが多く、肉独特の風味が強い割りに安価。さんかくバラとも言います。バラカルビという場合は、バラは脂肪分がやや多くて柔らかい部位で味も良く、カルビがとなりあわせなのでちょうど境目あたりなんでしょうね。

ショートリブ→あばら骨まわりの部位、焼き肉や薄切りにしてしゃぶしゃぶに最適です!

今回は付け合せに、エリンギとアスパラと白ネギを用意してみました。

焼いていきます
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これはミスジです

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う~ん、美味しそう。。

さて、ここで焼き肉のタレのレシピです。

市販の焼き肉のタレでも勿論いいのですが、添加物が多過ぎて肉を食べてるのかタレを食べる為の肉を焼いているのかたまにわからない場合があります。

シンプルにして、簡単で美味しい焼き肉のタレを作ってみましょう。

~材料~
・大根(おろしてから、目の細かいザルなどにあけて水にさらしてアクを抜く)
・醤油
・米酢
・七味唐辛子

~造り方~
アク抜きした大根おろしに、醤油と米酢をお好みの割合で(基本は1:1で)加えて、七味を適宜加えましょう。

ところで以前も書いたかもしれませんが、適量と適宜の違いは、適量は必ず少量でも使うという意味なのに対して、適宜というのは全く使わなくても良いという異味です。

醤油は、うまくちや甘露醤油なんかでもいいです。

あくまでも基本のタレになるのでお好みの割合や配合を見つけて楽しんで下さい。

柑橘類の果汁を加えても絶対に美味しい。

出来上がりはこんな感じ
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室内灯や自然光の影響でうまい具合に撮れていませんが、ご勘弁を(^^;)

※このタレは野菜には向いていません、野菜は塩胡椒で召し上がってください。


そういえば、最初の写真の左上にちょこんとうつってるカプレーゼ
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トマトとモッツァレラチーズを組み合わせたイタリアン系定番のサラダです。

とても簡単なのでこちらのレシピもご紹介しておきましょう。

トマトとモッツァレラチーズをくし型に切って盛り付けます。フレッシュバジルを切り刻んで振り掛けます。岩塩と黒胡椒を削ってたっぷり振り回し、EXVオリーヴ油をたっぷり回しかけましょう。


更に、焼き肉と言えば定番のわかめスープ。

出汁に増えるわかめちゃんを加えて(生わかめが手に入れば贅沢ですねぇ)、少量のみりんと薄口醤油で味を調えて、胡麻と白髪に切った白ネギ、胡麻油を少量加えたら出来上がり。

家で焼き肉をやるとにおいがこもるのが考え物ですが、たまにはいいですねぇ。


さてさて、あまったお肉が出た場合は後で焼き飯にしちゃいましょう

薄くすける位にニンニクをスライスして、オリーヴ油をフライパンで熱してニンニクを弱火でじんわりとあたためます。

ニンニクは絶対に焦がさないようにしてくださいね!

で、いったんニンニクを取り除き肉を焼いていきます。

肉にある程度火が入ったら肉も取り除き、お好みの野菜をいためましょう(今回はネギの青いところのみ)。

少し固めに炊飯したお米を投入し(冷凍してとっておいたお米なんかでも)、塩胡椒で味をととのえてニンニクと肉を入れなおします。

お酒を鍋肌に少々入れて、お米とあわせると良い塩梅にお米がほぐれだします。

そこに、醤油を鍋肌から入れて香りが出たらお米と絡め合わせます。

味をととのえたら、もりつけます
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美味しそうですね(^^)

今回は使ってませんが、バターを入れると風味が増して更に美味しいです。バターを使う場合は、バターとオリーヴ油と同量をフライパンに入れるとバターが焦げにくいと思います。


今冬は、ノロウイルスが人間の生活環に入ってきてしまった為にお店では牛肉をお出ししておりません。

保健所のお達しにもありましたが、牛をつぶして精肉する過程でフックをかけて地面をズルズルやってしまうときにノロウイルスが肉の奥まで入り込むことがあるのだとか。

去年の秋までは牛肉のタタキなんかを出しておりましたが、しばらくお店では牛肉自体を出さないことにしております。

私は専門家ではありませんので詳しくは各自お調べいただきたいのですが、消毒用エタノールではノロウイルスは防げません。又、芯温85度以上で1分以上の加熱をしないと感染性は失われないというちょっとやっかいなウイルスなんです。

しかし手指についたノロウイルスは、しっかり手洗いをすることである程度は洗い流す事ができます。

ですので、外出後や食事前はしっかりと手洗いをしましょう!

2月も後半に入りました、病気には気をつけて健康で美味しい食事を楽しみたいですね。


では、またお店でお目にかかりましょう(^^)

☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
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早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

※暫くの間、午後3~5時の営業につきましてはお客様のご予約がある時のみとさせて頂いております。

次回、店休日は2月21日(月曜日)、22日(火曜日)となっております。

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すき焼きの割り下

朝晩まだまだ冷えますね。

昨日は店休日、我が家は新居のハウスウォーミングパーティーを致しました。

当初12~14名の予定でしたが、平日ということもあり最終的に9名で決行。

スキヤキパーティーです。

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鍋を3台、牛肉を2kg用意しておりましたがあっという間に売り切れ…。

今回の割り下は、水2:酒0.5:味醂1:醤油1:砂糖1で作りました。

こちらは以前の写真ですが、野菜はこんな感じに盛り込むとそれなりに見栄えが良いです

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缶ビールが20缶、1升瓶が1本、シャンパンが2本、ワインが2本、その他諸々…。

みなさん良い具合に酔っ払ってました。


ところでベランダから市役所に半分隠れた熊本城が見えるのですが、今年の花火大会は我が家で営業をしようかと考えております。

今回の感じだと14名位まではキャパがとれそうですのでお客様同士の交流会も兼ねてそういうのもたまにはいいかなぁ…なんて思っております。

段取りが手間取り、バタバタしてしまいましたが楽しい会となりました。

関係者の皆様に御礼申し上げますm(_ _)m

昨日の片付けと洗い物をやっつけて、今日からまた頑張ります☆


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フレッシュトマトのパスタ

今日は少しあったかいですね(^^)

朝からどうしてもトマト系のパスタが食べたくなって、今日はパスタを作りました。

和食とは関係の無いレシピですが、トマトは昆布と同じグルタミン酸の旨味成分がたくさん入ってます。

トマトは半分に切った時に、霜がふったように白い点々があるものほどとても美味しい!

熊本だと塩トマトなんかが有名ですが、今日は手に入らなかったのでフルーツトマトをつかいました。


今回ご紹介するのは、即席フレッシュトマトのパスタです。

~材料(パスタソース約4人前)~
・トマト(お好みの品種、お好みの量。今回は中くらいのフルーツトマトを10個つかいました)
・玉葱 1個
・ピーマン 4個
・茄子 1本
・オリーヴ油 適量
・ニンニク 1かけら(半分に切って芽を除き、包丁等で潰しておく)
・たかの爪 1本(中の種は取り除きます)

(その他、お好みで挽き肉やセロリなんかもいいと思います)

・お好みのパスタ(本日はAGNESI社のリングイネ使用)
・塩、胡椒

・パセリ(あればお好みで、今回は買うのを忘れて使ってません)
・粉チーズ(お好みのチーズを)

~作り方~
1.フライパンにオリーヴ油とニンニクを入れてじっくり加熱し、ニンニクが良いキツネ色になったら取り出しておきましょう。その後、たかの爪を入れて軽く熱したら取り出します(辛いのが好きな人は少し長めに入れておきましょう)。
2.トマト以外の材料の野菜を切って炒めます。
3.トマトを入れて塩胡椒で軽く下味をつけます。
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4.フライパンをゆすりながら火を入れていき、水を加えて熱するとソース状になります(塩胡椒で味を調えましょう)。
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5.茹でたパスタをフライパンに入れてソースが沸騰しない程度の火加減で絡めましょう(ソースが沸騰するとパスタに火がどんどん入っていくのでその分茹で時間をプラスしてしまうことになります!)。

6.お皿に盛って、粉チーズやパセリのみじん切り等を振り掛ければ出来上がり☆
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トマトはホールトマト缶でも良いのですが、フレッシュトマトのパスタはトマトの素材力が命です!

少々値段がはっても、美味しいトマトを使えばリッチな味わいを楽しめますよ(^^)

ソースは好きな分量をパスタに合わせて、残りはピッツァのソースにしてブッファラ(水牛のモッツァレラチーズ)とバジル、ベーコンなんかでピッツァにしても美味しいでしょうね。

以上、本日は家庭料理レシピブログでした。

お店では先月から筍が出ています、白子ももう少しは楽しめそうですね☆


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次回、店休日は2月7日(月曜日)となっております。

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蒸し鶏

新年が明けて、あっという間に1月も残り今日と明日の2日となりました。

私がお店を出したおよそ2年前は、景気が底をつき徐々に上向いて行くだろうと誰が言ったでもなく皆がそう考えておりましたが、熊本の場合は上向いていくどころかまだまだ悪くなっていっている感じさえありますねぇ。

自分の店がある市役所裏の通りは一昨年末頃から『いちのいち通り』と名前が付けられました、その通りに集う店舗を紹介したブックレットも作られましたが、今やなくなってしまったお店もチラホラ…。

店を出した当初、上通商店街では「去年(2008年)は、300件店がつぶれて200件新しく出来た」と言ってました。街中が新陳代謝しているというよりは、老齢化が進んでいるといった感じでしょうか。

しかし、近日の日本経済…何となくですが1997年韓国のIMF危機を連想させます(ここいら辺については経済のプロではありませんので、あくまで個人の感想ということでご理解下さい)。


さて、不景気な話はこの位にして今日は久しぶりに家庭料理のレシピブログです。

本日のお料理は「蒸し鶏」
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こちらは昨日の朝、あまりにも早起きしたので朝ごはんに作ったものです。

材料
・鶏もも肉
・塩胡椒
・昆布5cm
・料理酒

タレ
・醤油
・酢
・七味唐辛子
・胡麻油
・長ネギの白い部分(みじん切り)

あしらい
・笹うち胡瓜(胡瓜を縦半分に切って種の部分を除き、斜めに切ったもの)

香味
・黒胡椒
・山椒

今回は、上記の材料で作りましたがバリエーションはたくさん出来ます。

作り方
1.鶏肉は皮目を下にしてフライパンで焼き目をつける。
2.昆布を敷いた深皿に皮目を上にした鶏肉を置き、ひたる程度の料理酒をふり塩胡椒をしてラップをかける。
3.電子レンジに「2」を入れて、700wでおよそ6分あたためる。
4.タレの材料をあわせておく(酢と醤油のバランスはお好みで、加減がわからなければまずは半々でどうぞ)。
5.冷製で仕上げる場合は、「3」を冷蔵庫で冷やしてから切り分ける。
6.適宜盛り付け、仕上げに香味をふる。

フライパンで焼き目をつけるのは脂を落としたいからですが、別に生のままあるいは冷凍の鶏肉をそのまま「2」から進めてもOKです、特に冷凍の場合は少し長めにレンジに入れて火がきちんと入ったか確認しましょう。

バリエーションですが、例えばフライパンで最初に焼き目を入れる前にカレー粉を混ぜ込んだ小麦粉を皮目にはたいてから焼きいれると独特の香りが広がります。

家庭で昆布が面倒な時は、「2」をする時に味塩胡椒を多めにふってやるといいです。

香味も、好きな物を使って下さい。紫蘇でもいいですし、小葱でもいいですし、シャンツァイなんかでも好きなら良いと思います。タレを使わず和風に叩き梅肉でもさっぱりして美味しいかと(叩き梅肉に七味を練りこんだものも美味しいですよね)。

又、あしらいですが胡瓜が嫌いな方もいらっしゃると思います。特に胡瓜でなくったって好きな野菜で結構です。キャベツとか、レタスとか、思うままの野菜でも、もしくは最悪何もなくてもいいかと。

ご飯のおかずに、ビールのおつまみに、ワインのお共に、日本酒のアテに、焼酎の肴に、気が向いたらどうぞ参考になさって下さい。

※お店では、出しておりません。


さてさて…アジア杯日本決勝戦はどうなることやら???


では、またお店でお目にかかりましょう(^^)

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食べるラー油でゴーヤチャンプルー

昨夜はバー「八点鐘」さんが2周年でしたのでお祝いにかこつけて大酒飲んできました。

赤ワインをフルで1本と、ビールとギネスとあとハイボールあたりまで飲んでしまいおまけに代行で帰宅してからコンビニでお弁当まで買ってしまったので(ーー;)今朝は悪あがき宜しく炭水化物なしです。。

まぁ、人間自分の意思さえ強固であればダイエット本やエクササイズDVDなんていりませんし、結局ダイエットは自分の生活習慣との戦いに過ぎません!


朝食に、話題の桃ラーでゴーヤチャンプルーを作りました。

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作り方は簡単。

・胡麻油…大さじ1
・ゴーヤ…10cm位を半分に割り、スプーン等で種を取り除いて5mm厚に切る
・しゃぶしゃぶ用豚肉…60~80g
・食べるラー油…具の部分のみ小さじ1
・卵…1個
・塩胡椒
・顆粒だしの素…ひとつまみ

上の材料順にフライパンで炒めていきます。

・酒…30cc
・味醂…40c
・醤油…30cc

調味料を加えて仕上げませう。

量は目安ですが、以前のブログにも書いたとおり(→http://onnoji.blog78.fc2.com/blog-entry-228.html)口当たりで美味しいと思う味付けが一番です。

濃い口醤油と食べるラー油で黒っぽく仕上がるのが男の料理って感じでしょうか(笑)

食べるラー油のお蔭様で、豚肉の旨味が非常に引き立ってます。

仕上げにはすり胡麻を。

お好みでしたら、糸がき鰹節をのっけてもいいと思います。

ゴーヤの食感を生かす為に少し厚めに切るのもポイント!


ま、そんなこんなで今朝のご飯でした。

普段大体10時半起きの私ですが、今朝は6時半に早起きしたのでメールチェックをしていたら前から欲しかったものがバーゲンに!!


クリスタルダルクのロックグラス
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1825年にフランスのアルク市に誕生し、「高級品であるクリスタルガラス製品をもっと多くの人に楽しんで頂きたい」という思いから、1968年には世界初のクリスタルガラス製造のオートメーション化に成功したCRISTAL d’ARQUESです。

バカラに比べて安価ですし、取り扱いも比較的楽ですので重宝します。

それから、クリストフルのお箸も買いました。
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シルバーウェア最高級老舗ブランドのChristfleは、創業1830年。

日本での取り扱いが始まったのが30年程前と聞きますので比較的馴染みのない方も多いと思いますが、フランスの一流ホテル・一流レストランでも使われています。

少し前にはパリで空前の日本食ブームでしたから、機を見るに敏というべきかお箸まで作っちゃったみたいです(^^;)

シルバーと木の組み合わせが何とも美しい。

マイお箸として、外食の時には持ち歩こうと思っております☆

お箸袋を縫わなくちゃ。

早起きは三文の徳(?)でした。


ところで先の“機を見るに敏(きをみるにびん)”とは、好都合な状況や時期を素早くつかんで的確に行動する様子をあらわしますが…食べるラー油に便乗して今度は何と「飲めるラー油」まで登場してます(笑)

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ハタ鉱泉株式会社の「ラー油風ラムネ」ですって。。

ちなみに、ご飯には混ぜられませんwww

果たしてどんな味なのか???

熊本で買えるかどうかわかりませんが、見かけたら話の小ネタに是非1本。


さて…今日は泳いでから出勤しようと思います!


☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

9月の店休日は、1日(水曜日)、7日(火曜日)、13日(月曜日)、14日(火曜日)、21日(火曜日)の予定です。

ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

↓ブログ拍手にご協力下さい\(^o^)/↓

手羽元揚げのタレ

こんにちは☆

今月からメニューが一新し、新しく入ったメニューがあれば当然消えたメニューもあります。

動線、冷蔵庫の要領、オーダー数、その他色々な理由がありますが、ご好評頂いていた「手羽元揚げ」もなくなったメニューの一つです。

手羽元揚げは、もともと私が一昨年手伝いに行っていた専門学校時代の同級生のお店「モダーナ」でオーナーが買ってきた市販の手羽先揚げのタレを元に考え出したメニューです。

市販のものは化学調味料の味が濃かったり、しつこ過ぎてあまり美味しくありませんでした。

そこで出来るだけ手に入りやすい材料で…とタレを発案したという経緯なのです。

ま、

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手羽先でも

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手羽中でも

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手羽元でも使えるタレなのでメニューから消したことですしレシピを公開しちゃおうかと思います☆


<手羽のタレ 15~20本分>

・甘露醤油20g
・ハチミツ30g
・白だし10g
・本みりん10g
・リンゴ酢5g
・砂糖2g
・チリパウダー少々

※チリパウダーは、カレーの香りであるクミンが入っています。分量はお好みで加減してください。

以上を合わせて、一煮立ちさせたら出来上がりです。

手羽のお好みの部位を買ってきたら、小麦粉をはたきます。

180℃のたっぷりの油に手羽を入れ、約8~15分(大きさによる)しっかりと揚げます。

油をきったらタレにくぐらせ、お好みでチリパウダーと黒胡麻をふりましょう。山椒や黒胡椒なんかもお薦め。

そんな感じで出来上がりです。

冷めてからも美味しいので、お弁当にも最適です。

手羽中なんかはカリッカリになってビールのおつまみにも最高!

ちなみに福岡のデパ地下で凍らせた手羽の唐揚げが流行っていますが、やってみたことないですが凍らせてみても美味しいかも…!?

どうぞ、お試しアレ(^^)


☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

4月の店休日は、5日(月曜)、11日(日曜)、21日(水曜)、22日(木曜)、29日(木曜)です。

うちの親子丼

こんにちは☆

出勤の時に流通団地を通ったら、桜が咲いていました(きれい)!

昨日は前回のブログの通り、(なんとか)休肝日でしたよ。

まぁ私の場合、今までの習慣というか仕事前と仕事上がりに特に飲みたい気持ちになることもあるのですが我慢しました。

何というか、仕事が午後からなので贅沢なランチをお酒と一緒にとると午後からの仕事に俄然やる気が出る感じとでも言えば良いのでしょうかねぇ…。

しかししかし、今はそんなにしょっちゅう飲んでいられるような呑気な場合じゃあ御座いません。

今は1に仕事、2に仕事です!

「はい、有り難う御座います。仕事が恋人です(笑)」


昨日は座敷が満席のご予約でした。

先週の金曜日は電話なんてろくに鳴らないような暇~な金曜だったのに…

昨日の金曜日は同じ時間にお座敷のご予約の方々、カウンターにご予約のお客様、そして知り合いのサルサダンスのインストラクターが男性の方とお見えになり…その後10分の間に3名入れるか?という問い合わせが2件(なんせ箱が大きくないものですから入れられないので勿体ないですがお断りしましたが)。

なんでこうも重なっちゃうものなんでしょうねぇ…。。。


結局仕事が終わったのが深夜過ぎ、一旦料理長を家まで送ってから私はバー「八点鐘」へ。

バーへ行ったのに、ノンアルコールです。

コーラと、サラトガクーラーというノンアルコールカクテルを頂きました☆

実は、4月からのメニュー改変をそろそろ大詰めにする時期なのに宿題が先送り状態になっていてなかなかメニュー帳を作り直す段階まで行ってないんです。。

今回、今まで主体だった“現代創作料理の源泉は常に郷土料理にある、そこで月替わり全国各地の郷土料理を出す”というスキームに、更にアンチエイジング(老化防止)というテーマを加えることになりました。

そこで、ドリンクメニューにもアンチエイジングに効果のあるものを出せたらと思いバーへ相談へ行ったというわけです。


2時過ぎに帰宅してからお店であまったお米と鶏肉で晩御飯でした。

鶏肉とお米なので、親子丼しましたよ☆

こちら、自宅の台所初公開

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時間を節約する為、作ったそばから食べられるように椅子まで置いてます(爆)


↓私の好きな作り方の親子丼です↓

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1人分の材料は…

鶏ムネ肉(皮付き)80g
葱の青いところ   適量
玉葱     4分の1個
卵         1個

(丼地)
出汁(昆布と鰹) 120g
本味醂      50g
薄口       30g
濃い口       4g
砂糖      小匙1杯

(仕上げ用)
出汁       20g
片栗粉     大匙1杯

普通の親子丼と違うところは、片栗粉でトロミをつけるところです☆

私はしゃばしゃばした汁だくの丼は、時間が経つにつれてお米がふやけて最後まで美味しく食べられないんです。。

トロミをつけてから最後の仕上げに卵をほぐしいれると卵もきれいに仕上がるし、おすすめですよ。

丼地は、シンプルに作るときは「出汁4:みりん1:薄口1」でもOKです♪

あとはお好みで口当たり(味見をしながらという意味)で調節して下さい。

具も、勿論お好みでどうぞ。


まぁ、さすがに連日の疲れがたまっていたせいか晩御飯を食べてブログの更新をしようと途中まで書いたところで寝落ちてしまいました(^^;)

今日もお蔭様で座敷は満席ですm(_ _)m 有り難う御座います!



そういえば…

調理師専門学校に通い始めた頃から、なんとなぁくでしたがレシピ本を出してみたいなぁと漠然と思っていました。

アンチエイジング和食の本を、2年以内位を目処に出せたらいいなぁ…なんて。

自費出版でも本が出せる時代ですから、色々考えて構想を膨らませながら一人楽しんでいるところです(*^^*)

野菜ソムリエの資格もとってみたいなぁ☆


じっとしているのが苦手な私ですので、忙しすぎる位がちょうど良い毎日です。


※3月の月替わり郷土料理は、山形県の「おやき」と熊本県の「一文字のぐるぐる」です。
☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

3月の店休日は、1日(月曜)、8日(月曜)、15日(月曜)、22日(月曜)、23日(火曜)、31日(水曜)です。
プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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