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Form Follows Function

料理と言う言葉は突き詰めると面白いものです。

料理の「料」と言う字は、”ある事に使用するもの”や”目的・理由”と言う意味があります。

又、料理の「理」は”物事の道筋”で「理にかなう」の理なのです。

古来より、人間は物を食品とする為の知恵をしぼってきました。

まず、食品の材料となるものを捕獲したり、採取する為の道具を作り

その材料を切る為の道具を作り

それを調理する為の道具を作り

火をおこし

塩や砂糖や香辛料を発見し

自然の力を借りながら

時には食べられない物を食べて亡くなるものおり

放置されたものの中から偶然に珍味が発見されたり

カビでさえ食べられることを見つけたり

人類史の紆余曲折を経て、少しずつ食べる為だけの行為から、美味しく食べる為の技術が進歩し

それがやがて文化となり

今日に至っては科学や化学の力までを駆使して洗練を極めようとしています…

料理とは、つまり「目的の理にかなった行為」なのです。

東京へ来てやがて5ヶ月が過ぎようかとしていますが、握り寿司の形について特に考えるようになりました。

握り寿司とは、一口で食べるものであり、ネタ・シャリ・サビの一体感であり、口中調味によって完成する料理なのです。

そもそもの握り寿司はおにぎり程の大きさから始まったと記されていますが、現在ではシャリが8~16g、ネタと合わせても20~28gというものが一般的ではないでしょうか。

私が大学時代に強く感銘を受けた言葉に「Form Follows Function」というものがあります、意訳ですが「形は機能に由来する」とでもいいましょうか。

それほどまでに物の形というものは突き詰めると機能美の美学に支配されているものなのです。

自分の握る寿司の形(今は未だあくまでも文字通りの「形」だけですが)を色々なものを見て、色々な物を食べて試行錯誤してきましたが、ようやく理想的な形として見えてきました。

IMG_4793.jpg

あと少し、洗練と再現性の反復によって完成形に近づけたら良いなと思う今日この頃です。

もうすぐ、冬も終わり春ですね。


~和食居酒屋「おんの字」の元店主がたまに綴るブログ~

☆熊本市中央に位置する手取本町和食居酒屋「おんの字」は、職人仕事をリーズナブルにより身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。鮮度や温度管理、注ぎ方にまでこだわった生ビール、日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。コース料理や飲み放題、お酒のお持ち込み等何でもご相談下さい。

ご相談、ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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寿司飯の塩分

寿司はヘルシーだというのが世界共通の認識となっておりますが、、本当にそうなのか??

前回の記事で書きましたが、シャリの重さの平均は高級店で10g、一般店で16g、回転すしでは20gです。

シャリの基本的な分量は「1本」という単位がありまして、これはお米2升を炊いて酢飯にすることを指します。

お米2升の寿司飯用の炊き上がりがおよそ6120g、これに加えるのがお店によっても差がありますが例えば関東のA店だと米酢が360g、砂糖が140g、塩が80gです。酢飯として上がってくるのが6700gという事になりますね。

お米のカロリー 534kcal/1合
米酢のカロリー 46kcal/100g
砂糖のカロリー 387kcal/100g
塩のカロリー 0kcal/100g

これで計算すると、シャリ1本6700gにつき11387kcalとなります(100gでほぼ170kcalです)。
また、塩の割合が6700gに対して80gですので1.19%の割合で塩が含まれている計算になる。

ちなみに白米では2升の炊き上がりが6600gです。
これらから単純にカロリーだけでいうと、シャリは11387kcalを20合=2升で割って、1合あたり569kcal、白米は上記の通り534kcalです。

さて…大体寿司屋で出てくる量を10貫として考えてみましょう。

シャリのみを考えたときに…
高級店は10貫で100g、170kcal、シャリだけでの塩分1.19g。
一般店は10貫で160g、272kcal、シャリだけでの塩分1.9g。
回転すしは10貫で200g、340kcal、シャリだけでの塩分2.38g。

これに例えば細巻きを追加するとします。細巻き1本につき80gのシャリが平均ですので136kcal、塩分が0.95gです。

現実にはこれに更にネタがのっており、塩や醤油をつけて食べますね。

世界保健機関が推奨する食塩摂取目標は1日なんと5g以下!?

塩分に限って話せば、寿司は決してヘルシーではないのかもしれません。

塩分があると炭水化物がすすみます。最近、体重が増えてきた気がしていたのはなるほどこのせいか…なんて酢飯のせいにしてしまいそうですが、カロリーや塩分ばかりを気にせずにバランス良く食べる事が一番大事ですね。

塩分を少なくしても体が満足するシャリの配合を考えていきたいと思うところです。
だって、寿司ほど美味しい料理も中々ないじゃないですか。

小さ目の鯵を生で握りました。
IMG_1587.jpg

最後に余談となりますが、関東と関西で作られる合わせ酢の平均的な範囲は、米1升に対して酢180~230g、砂糖40~130g、塩40~50gらしいです。


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シャリの大きさと重さ

寿司の勉強をしていると、特にシャリの大きさに気を配らなければなりません。

出来上がりの握り寿司の形をまず決めてしまうのがネタの切り付けです。

これに相応しい大きさのシャリというのが個人的には正しいシャリの大きさだと思うのですが、実際には多くの寿司職人の方がそれぞれに握りの大きさ(つまり重さ)を体で覚えています。

良く私がきくところでは、銀座の有名な高級店でシャリが8g。

平均して8~12gの範囲というのが高級店と言われるところの小さ目なシャリではないでしょうか。

それに比べると、より一般的なお店のものになると平均が16g(私達はこれで教えられています)。

回転すしになれば18~20gが現在の標準のようです。

さて、シャリの大きさで一番変わってくるものは言うまでもなく仕上がりのサイズ感です。

個人的にはお酒を飲まない時のシャリは13g程が良く、お酒とおつまみを楽しんだあとでは10g程が程好く感じられます。

ここで、意外な話をご紹介。

ある人がお相撲さんを連れて寿司屋にいったそうです、あんまりにもお相撲さんが食べるもんだから板前さんにこっそりと「もっとシャリ大きく握ってよ」とシャリで満腹作戦をお願いしたそうです。

しかし、それに反して板前さんは逆にもっと小さくシャリを握りました!

ところがどうでしょう…なんとお相撲さんは程なく寿司はもう入らないと言い出したそうです。

これ、知り合いの方から実際にきいた実話なのですがネタの大きさは変わらないのにシャリが小さくなると魚の味ばかりになって飽きてしまうのだそうです。むしろ、シャリの方が大きいほうが飽きない(これは回転すしのネタが一般店より小さいのにシャリの量は多いけれどもたくさん食べられるという例に当てはまりますね)。

私は、結局のところ大きさの好き嫌いは個人差があると思いますが、ネタとシャリのバランスに加えて一口で食べやすい大きさかどうかが重要かなと思います。

こちらは鯵を酢でしめて握りました。
IMG_1140.jpg

1貫につきシャリが13g、ネタが11gです。

ご家庭で握り寿司を作るとき、グラム数をはかってみるのも面白いかと思います。


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毎日が試行錯誤です

東京で寿司の勉強をしていますが、当然ながら家での自炊でも寿司を握る機会が多いです。

特に寿司の味はシャリが6割、ネタが4割なんて言われる事もある位に重要ですから毎回色々な事を試します。

寿司酢の基本は塩、酢、砂糖ですが、例えばシャリを炊く時には水か、それとも昆布も入れるのか、程度の事が議論されますが塩と砂糖だってあらかじめ一緒に炊いてしまえば均等にシャリに味がつくはずなのですがそれに言及した記事や書籍にまだ出会えません。

味付けのさしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順に味が入るのでこの順番に味付けをするのが良いという例え)から見ても、砂糖と塩を一緒にシャリに加えておいても問題はないはずなのですが、それをするメリットやデメリットが明確にあるかどうかは別として関連記事を探しているところです。

他にも、昔ながらの江戸前では赤酢という酒粕を発酵させて作る酢に塩と少量の味醂を加えるという話がネットで検索すればすぐに出てきます。

例として、ミツカンの山吹という赤酢225gに対して、塩45~55g、これに味醂を4~5g合わせて寿司酢(米1升に対する)とするようです。ちなみに寿司の唯一の欠点はシャリの塩分が多いところでしょうか…(最近の寿司酢は塩が控えめな傾向のものもありますがやはりそれでも少ないとは言えず)。

では、例えば寿司は醤油を刷毛で塗ったり、お客が醤油をつけて食べるのだから、それなら最初から塩の代わりに醤油を寿司酢に加えれば良いではないかと私は考えまして、薄口しょうゆと米酢を使った寿司酢を考案しました。米を炊く時に低温の水で炊き始めると、お米は20~45度の温度帯で酵素が活性化し甘味と粘りが出ます。まぁ、もっともシャリに粘りは不要なのですがそうすると砂糖を加えなくてもうま味に近い甘味がでます(同じく昆布水で炊いてもうま味が増しますね)。※昆布水は昆布を半日以上つけた水のこと、すっきりしたうま味が出ます。

こちらが薄口しょうゆと米酢で作ったシャリで握った鯛です。
IMG_3220_20160206230309a62.jpg

鯛の一番腹のきわの所謂砂摺りが私は一番好きです。
35cm程の鯛からだとたった2貫分しかとれませんが、鯛の香りが一番凝縮されています。

今度は、フレンチ的な発想となりますがブラッドオレンジジュースを加えたシャリにも挑戦しました。
やはり米酢に対しての割合は少ないですが、ブラッドオレンジを加えることにより米酢の酢のエッジが立つという感覚でフラットなうま味の境界線が仕上がります。又、ほんの少しの苦味が味に奥行きを加えてくれる効果も。

ブラッドオレンジジュースを使ったシャリで握ったメバチマグロの漬けです。
IMG_3989.jpg

メバチマグロは本マグロに比べれば味も香りも薄いのでほんの少しだけおろしたニンニクを加えた漬け地に漬けておきました。
ニンニクとブラッドオレンジの香りが相性良く、うまくまとまってくれました。

サーモンの握りに赤玉ねぎと万能ねぎとマヨネーズを少しトッピングした握りです。
IMG_3376_20160127232557e51.jpg

こちらはオーソドックスな寿司酢にトッピングで変化をつけました。
サーモンはブロックの状態に塩をあててドリップを除いてあげても独特な臭みが残りますので、それをマスキングするための香味野菜と脂っ気を足す目的でのマヨネーズです。

日々色々と試して思う事ですが、結局のところ極めていこうとしたらその日の魚「それぞれ1つ1つ」にあわせて全部シャリの酢の配合を作らなければならないのだろうな、、、というところです。

…と考えていたら最近知ったのですが、老舗である弁天山美家古寿司ではその日の寿司酢の配合は米のコンディションが毎日違うからと云う理由で、なんと重量を量らず手と目で分量を決めているらしいです!

流石に1個1個の個体に合わせてシャリを作るわけにはいきませんので、基準となるシャリを数種類開発したいなとは考えているところなのですが…万人受けしやすいような分かりやすい味にするべきか、真に研ぎ澄まされた感覚をもって味を探しに行って美味いと感じる配合が良いのか、はたまた外国人ウケしそうなはっきりした味の方が良いのか…日々探求ですね。

現状維持では後退である、業界の最先端のその先を行ってこその進歩である…とはとある脳外科のドクターの言葉だったと記憶しておりますが、しかしまぁ…試行錯誤はその時には上手くいかずとも、後々のヒントと成り得ますので頑張ってみる価値がありそうです。


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ケータリング的イベント

昨日は、一緒に寿司を勉強している同期達と5人で三軒茶屋のレンタルキッチンスペースを借りて、7人のお客様に寿司等のケータリングサービスを行ってきました。

企画主である同期の昔からのスポーツ仲間の新年会で、企画主が寿司を習い始めたから実践も兼ねてレンタルスペースを借りてイベント的に行う感じでした。

都会だとこういうレンタルスペースが見つけやすいのでいいですね!

私は主に一品を担当。

温度玉子、紅白なます、平目の真子花煮、赤エビの塩焼き、鯛と赤エビのアラ汁、酢の物盛り合わせ…等。

握り寿司やロールは他の4人に任せて、ゲストの上げ膳や下げ膳をしながら一緒に飲んだりさせてもらってました。

IMG_3973.jpg

実践的なものは色々と勉強になりますし、何より楽しいイベントとなりまして企画に感謝です!

その後はお客様とバーに移り2次会のち同期達で反省会。

終電を逃したので新宿まで2時間徒歩で帰りました笑

レンタルスペースが平日だと特にリーズナブルな値段で借りられるので、定期的にこういう事が企画出来たら良いなぁ…と考えているところです。


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寿司の勉強をしています

明けまして随分経ちましたが、おめでとうございます!前店主です。

おかげさまで現店主のヘルニアも何とか無事に回復致しまして、順調にお店のほうが続いております(^^)

さて、タイトル通りなのですが実は去年の10月から東京の寿司専門の学校で1年間寿司の勉強をしております。

約10年ぶりの新宿住まい、1年だけなのでマンスリーの狭い部屋です(壁芯込みで8.6平米なのですがロフトがあるのでマシです)。
卒業後は海外に出たいなという希望がありますが、果たしてどうなることやら??

たまにはブログの更新が出来たらと思っていますが、ネット環境が不安定なので本当にたまにしか更新できなかったらごめんなさい。

お店共々、今年も宜しくお願いを申し上げます。
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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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