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夏は鱧(はも)

早くも梅雨が明けたのでしょうか、じめじめした天気から一転、真っ青な空に白い雲。

蒸し暑い熊本の夏が到来です~


そんな暑い時には、淡白でさっぱりしたものを頂きたいものです。

熊本名物の鱧(はも)の落とし
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鱧料理には和洋を問わず色々ありますが、私は湯にくぐらせただけのシンプルな“落とし”が好きです。

鱧の骨きりの技術も大変結構なものですが、これに梅肉醤油をつけていただくのが至福の一時…。

今年は例年に比べてあまり獲れていないという話ですが(天然物の魚も少ないそうです)、それでも食べたい。

仕入れによっても値段にばらつきが出ますが、一人前だいたい700~800円しない位で出しております。

はっきり言って、京都なんかで食べようと思えば鱧会席1万5千円~(造り・鍋・天麩羅)はしますのでどれだけ良心的かと…。

焼き霜造りの場合は、山葵醤油で。

まだ召し上がった事のない方には、是非一度ご賞味頂くことを強くお薦めいたします!


では、またお目にかかりましょう☆

~和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。~

☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

本年度より、水曜日が定休日となりました。

ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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岩牡蠣が入荷しております

こんにちは!

「和食居酒屋 おんの字」では、只今岩牡蠣が入荷中です。
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プリッ…
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プリッ♪
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肉厚で濃厚の岩牡蠣に、だいだい酢や醤油、鰹削り節や昆布等を使いほぼ1ヶ月寝かせて作っている自家製ポン酢がベストマッチですッ!!!

本気でうまいですよ(^^)オススメです。



しかしながら…

あまり料理屋のブログでは書きたくないところですが、牡蠣といえば(食中毒に)当たる食品で思い浮かぶ食材の代表格。

お客様の中には、当たられた嫌な思い出のある方もいらっしゃるのでは…?


これは言わずもがな、生食が非常に美味しいことから生食で頂く機会が多い事に大きく関係しております。

通常、マガキと言われる種類は英語で「R」のつかない月は産卵期で絶対に生食しない方が良いといわれています。

→May,June,July,August(5~8月)

ところが、イワガキと呼ばれる種類は春から夏にかけてが旬ですので通年食べられる事になっております。


ま、それでもやはり心配なのが食中毒。

こんだけ湿気が多く、しかも暖かいと菌もウイルスも繁殖しやすいからです。


又、食べられる方の体調によっても随分左右される事があります。

免疫力が落ちていれば簡単に食中毒になりやすかったり、又手洗いや手指消毒が普段から不十分な人はそもそも普段からウイルスや菌を口に入れるリスクが高かったりするのです。

子供や高齢者、肝臓病、糖尿病、胃の病気をお持ちの方が健康な大人よりかかりやすいのも容易に想像がつくでしょう。

水産加工会社でも、安易に生食はすすめていない生牡蠣ですが、その美味しさも又格別です。


生食用カキについては、“食品衛生法第7条第1項の規定に基づき「食品、添加物等の規格基準(昭和34年12月28日厚生省告示第370号)」において、微生物に関する成分規格、採取する海域や加工処理の衛生要件等に関する加工基準、保存温度等の保存基準が定められており、これらの規格基準に適合したものだけが「生食用カキ」として市場に流通している。”

と言われています。


牡蠣といえばノロウイルス…という印象が非常に強いですが、他にも腸炎ビブリオ、大腸菌、赤痢菌等…代表的なところではこんなところでしょうか???


日本一の牡蠣の生産地、広島県江田島市の水産加工会社のHPにはこんな風に載ってます。

“牡蠣の食中毒の予防→牡蠣を生食で食べないこと。どうしても生で食べる方は、それなりのリスクの覚悟が必要。

PC向け参照URL→http://www.hitotubukun.jp/kaki_tyudoku.html

全く、同感です!!

常日頃より、生産者・提供者は消費者よりこういう発言をするには弱い立場にあるように感じてきましたが、時には本当の事を発信する責任を持つ事も重要です!

魚にしても刺身で食べられるようになったのは近代以降ですし、それまではそのようにして食べる人間の側も個々人が自己管理のもとに注意を払い、生食するかを判断していたはずです。

いくら現代の輸送技術やHACCP(ハセップ)、殺菌技術等が発達したからと言ってそれが100%でないのは現実を見ればわかること。


被害に合われた方には心から同情を致しますが…先のユッケの食中毒にしてもそうですが、「明らかにありえない程安い価格で出していたものを、残念ながら子供に平気で食べさせるなんて保護者は保護者でどうかしてる」…と思った人達も個人のブログを見ていたら結構いらっしゃいます。

それが、アナウンサーやTV局の異常に同情論過ぎる“(公の舞台で)安全な”意見を脱した、冷静な一般の本音だからなんでしょう。


私は幸いにも、生で結構な数の生食用牡蠣を食べてきましたが、いまだに当たった事がありません。

しかしながら、いつ当たってもおかしくはないという覚悟をしながら体調の悪い時は食べないように心がけています。

食事はそれ自体が本来楽しいものですし体調にもつながってくる事なので、そこに関して自己管理や自己責任、危機管理をするという行為自体、(“絶対完璧”があるわけではないにしろ)本来大人になるまでに身に着けておくべき教養であって、例えば「生活習慣」や「自己管理能力不十分」や「予想だにできないアクシデント」が原因で病気にかかったからと言って、自分をまるまる棚に上げて他人や医療を丸ごと非難するべき事ではないと思います。

それを子供に教えるのも大人の責務であるし、現代食事事情が外食や中食(総菜屋やお弁当屋で買ってから、出先や家庭で食べること)に大きな割合で頼っている現実が課題でもあるのだと私は考えています。


数学的に考えると

・生食で広く食べられている≠(ノットイコール)絶対に安全
・生食で広く食べられている=(イコール)ある程度の安全基準が満たされている

∴(故に)ある程度の安全基準が満たされている≠(ノットイコール)絶対に安全

なのです!


起こらない様にしているのは、常日頃からの普通の意識です。

それでも、起こる時は起こるというリスクが常に生食には伴っているという事を理解して食べる事。

それに輪をかけて思考し判断をする事によって、更に予め防ぐ事の大切さをTVの方にもちゃんと報道して欲しいものだと思っております。


今回のブログはこの辺で…

追伸:イワガキの入荷は日によって数量が変わったり、入荷のない日も御座います。
予めご了承下さいm(_ _)m


では、またお目にかかりましょう☆

~和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。~

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コース料理一例

おはようございます(^^)

昨日は暑い一日でしたね!

汗かきなので外出するだけで汗だくになってました。。

さて。

今回は、お店のコース料理のご紹介をしたいと思います。

コース料理を取り扱うお店や、そのスタイルは様々ですが…うちの場合は、基本的に毎回毎回違うものを召し上がって頂ける様に特に決まった内容ではありません。

ですので基本的に仕込みを考えてコース会席は2日前までの予約となっておりますが、例えば同じ週で2度御予約をいただいても全く違う内容のものになります。

先日の“父の日”でのコース例を今回はご紹介です。

先付け
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胡麻豆腐です。

吸い物
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海老、茶蕎麦巻きです。

刺身
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鯛、車海老、よこわ、蛸。

焼き物
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鮎塩焼き、蓼酢。

煮物(蓋物)
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一先、南京蒸し。

揚げ物
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海老真丈、もろこし揚げ。

酢の物
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鱧の落とし。

御飯物
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寿司。

水菓子
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琵琶、アメリカンチェリー。


基本的な流れは、先付け→吸い物→刺身→焼き物→煮物→揚げ物→酢の物→御飯物→水菓子、となってます。

通常のメニューが居酒屋系なのに対して、コースは日本料理です。

又、希望や苦手なものがある場合はご予約の際にご相談いただけたら適宜対応しております。

お一人3,500円から、過去一番高いコースで8,000円まで伺いましたが、基本の3,500円でも充分に価値があると思います。

まだ試されていない方には、是非ともオススメを致します。


では、またお目にかかりましょう☆

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レシピブログ~骨付きラムロース炭火焼の巻~

梅雨の晴れ間、如何お過ごしですか??

さて、先月の話なのですが私自宅に炭火焼用のコンロを購入してしまいました。


一人暮らしで、炭火焼(笑)

火をおこすのに40分位かかって大変なのですが、とても良いですよ(^^)

今、流行っているとかなんとかの、自宅炭火焼。


炭にはおよそ3種類あるらしく、室内でも使える(言わずもがな換気は絶対に必要です!)のは着火剤等の添加をしていない高級な炭で、お互いを叩くと軽い音がします。うちでは5kg2千円程度のものを買いました。

最近、下通りに出来た郷土のデパート鶴屋さまの姉妹店「Land Marche(ラン・マルシェ)」の地下にはラム肉の取り扱いがあるのです。


今年の夏は、ちょっと目先を変えて骨付きラムなんか焼いてみても良いかも!?

というわけで、今回は骨付きラムロースの炭火焼とソースの作り方のご紹介。


まずは写真で見て行きましょう。

こちら、下ごしらえ
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焼きの作業です(^^)
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出来上がりがこちら
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中は良い塩梅のロゼ色です☆
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さてさて、作り方に行きますよ!


~材料~
・子羊ロース肉2本(約250~300g)に塩と黒胡椒、任意のハーブ(今回はタイム)とEXVオリーヴ油でマリネをしておく(写真1)。
・付け合せの準備、今回はソラマメと黄ズッキーニ。

・ソースは、ハニーマスタードソース。
※作り易い分量は、蜂蜜30g、粒マスタード45g、濃い口醤油30g、レモン汁(フレッシュ)10g、白ワイン30g。ボウル等で混ぜて、ラップをし、レンジで1分程チンしておく。ソースの分量としては2~3皿分の出来上がりになる。今回は、ラム肉に独特の癖があるので最後にクミン又はカレー粉を少し加える。


~作り方~
・付け合せと肉を焼く(写真2)。肉は休ませる時間もあるので出来上がりから逆算しながら作業をすすめるとよい。肉を休ませるというのは、焼き上がりの肉をアルミホイルで包んで、温かいところ(70度程度の場所)で焼いた時間と同じ位の時間放置しておくということ。これをする事によって、肉汁が落ち着き、中が良い色のロゼに仕上がる。
・あたためておいた皿に盛り付けて、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす(写真3)。


※ラムは生後1年未満の子羊を指す、こういった癖のあるお肉はその野性味を楽しむのがスジなのだが、癖が苦手な人でも食べられるような工夫として下ごしらえに黒胡椒だったりハーブだったり強めの香りを使う。又、ソースにもカレーの香りであるクミンやカレー粉そのものを使うことにより食べやすさを足した。


※出来上がりの芯温と焼き加減の目安だが、芯温45度でレア、同50度でミディアムレア、同55度でミディアム、同75度でウェルダン、それ以上は焼きすぎ、45度以下は生焼け。 ちなみに今回の出来上がりは、芯温約52度。


※ハニーマスタードソースそのもの(今回で言えば、カレー粉等を入れる前の状態)は、ポークソテーやチキンソテーにも良く合う。ポイントは、ソース自体を提供時にある程度温めておくこと。展開例としては、7~8分立てのホイップクリーム等を加えて滑らかさとコクを出したり、水を加えたコーンスターチでトロミをつけたり、よりこってりさせるにはバターモンテをしたり…とアイデア次第では色々と使えそうでもある。 ちなみに、刻んだレーズンもこのソースには良く合います。


めちゃくちゃ美味かったのは言うまでもなく…。


それからフライパンやグリルでも、勿論焼く事が出来ますが、厚めの肉の焼きの作業はそれなりの熟練が必要です。

ほら、良く初心者でやりがちなのが外は黒こげ、中は生焼けというアレ。


炭火はゆっくりと火入れが行われるので初心者にも向いてます。

もしフライパン等で火入れを行う場合は、あらかじめ肉を室温に戻しておいたり、中火でゆっくり素材と向き合うことが肝心!

出来れば芯温計を準備して、都度中の温度を計測すると間違いがないでしょう。


フランス料理等でジビエと呼ばれている家禽(かきん、と読みます)料理。

本来、独特の野性味を味わうのが醍醐味なのですが、日本の料理に慣れた口にはどうしても始め抵抗があるかもしれません。

そんな中、今回のハニーマスタードソースは日本人の舌に最も親しいと言っても過言ではない醤油をつなぎに使いました。


先述の通り、豚肉なんかにも良く合うソースです。

熊本は天草が誇る無菌豚の“梅肉ポーク”や、すっかり聞き慣れた“イベリコ豚”なんかならこちらも又美味しくなります。


ちなみにイベリコ豚を焼いたらこんな感じ
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作り方はラムとほとんど一緒、芯温は60度近くあるので見た目とは違いしっかりと温かいです(熱めのお風呂で41~44度ですから)。


イベリコ豚も梅肉ポークも、無菌豚であることを専売特許にしている様です。

無菌であるからこその、ロゼ焼きなのですが…。


近頃話題に多くのぼる食中毒。

某焼肉店のユッケが問題になりました。


個々のお店での包丁やまな板の管理は言うまでもなく重要ですが、私は精肉場の事を取り上げていない事に不満です。

普段私達が見る範囲のお肉って、せいぜい解体した後なので手に取る事があっても何kgとかの範囲ですが、おおもとの肉は何十kg~100kg以上あります。

そんな重たい肉をどうやって運んでいると思いますか??

まさか素手でかかえているわけはありません!

必ずしもという事は言えませんが、雑なところではフックにかけて地面を引きずることだってあるはずです。


問題は、ココ!


肥育~出荷の状態が完璧、お店で提供時の管理が完璧、でももし精肉場で地面を引きずったりした肉が使われていたら必ずしも安全とは言えません。

地面を引きずった肉には菌が付着したり、傷から奥に入り込んだりします。

一旦、表面から中に入ったが最後。

あとはもうどうしようと肉の隅々まで菌が入ることを避けられません!

事故のほとんどは、人為的なミスが原因。

起こらないようにいくら努力しても、悲しいかな「完全なゼロ」にはならないのが事実なのです。。

どの業界でも、一緒ですよね。


それから今まで安全だと言われてきた馬肉ですが、こちらも数は極めて少ないものの近日、馬刺しからの食中毒が報告されています。

今まで生(一度も冷凍せずの意味)で食べられてきた熊本の馬刺しですが、もうしばらくするとマイナス20度以下で3日間冷凍殺菌したものしか出回らなくなるそうです…。

こちらも、出荷以降の人為的なミスとしか考えられないのですが、仕方がないですね。


というわけで、生の馬刺しを食べられるのは今のうち。

今回は、何だか長くなってしまいました(^^;)


では、不定期更新ですがまたお目にかかりましょう!

ご無沙汰しております~

ブログを更新せずに早1ヶ月以上、初代店主で御座います。

もう1ヶ月以上も更新ないというのに、毎日のユニークアクセスが最低でも5件以上はあるというきわめて有難い状況に、何とか応えていこうと思い、私が2代目の料理を食べた記録ブログにしようかと思う今日この頃で御座います。

もともと、私は現店主森田の料理のファンで御座いまして、彼の元勤務先がなくなるという話を受けて当店「おんの字」を出店致しました。

紆余曲折あったものの、今でも森田の作る料理は基本に忠実に、万人に愛される味付けと、職人ならではの腕前を生かしたものが提供されております。

私初代は26歳で調理師免許を取り、アパレルから調理という全く異なった分野への引越しでした。

現在30歳になりましたが、思う事は、手仕事の修行が必要な職人と呼ばれる人間は22歳を越してからはなかなかなる事が難しいということです。

早い職人さんでは、16歳から、遅くとも18歳で修行の道に入り、それなりの経験を積んでやっと一人前となります。

これが22歳を超えてからその道に入ると、色んな理由から極めて職人になるのが困難なのです。

これは、なかなか理解するのが難しいのですが事実なのです。

今は、現店主・森田と出合った時同様に、自分は客、森田が板前という立場に戻りました。

短い期間とは言え、自分が店主としてやってきた2年間のある店を、こうした形で森田にやってもらっているのが今ではとても有難く感じています。

そんな中で、食べた料理を紹介していけたらいいなぁ…と思い、再びブログを不定期ですが更新していこうと思っておりますm(_ _)m

現在、水曜日が休みとなっている「おんの字」です。

自分が店主をしていた頃とは勝手も違いますが、お蔭様を得まして本当に沢山のお客様に未だご愛顧頂いている次第です。

今後共、少しでもお客様と「おんの字」二代目森田との架け橋を出来たら嬉しいと願っている初代の私で御座います。

大好きな鱧(はも)が、入荷中です。

鰹をきかせた梅肉醤油を使った、鱧の落とし。

勿論、刺身の鱧。

そして、鱧の天麩羅等…。

京都にも出荷されている熊本の自慢の鱧が、職人森田の腕をもってますます美味が冴えます。
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あまり召し上がった事がないかと思いますが、鱧の子の塩辛も美味ですよ。
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今後共、「おんの字」を宜しくお願い申し上げたく存じます。

今回はこれにて。

梅雨の雨の激しい時期には御座いますが、何卒健やかな日々が訪れますように…。

敬具
プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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