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カラスミの作り方

最後の記事を書いてから早5ヶ月。

ご無沙汰しております、おんの字の旧店主で御座いますm(_ _)m

記事のアップが中々無いにも関わらず、未だに多い日は20以上のユニークアクセスを頂戴賜り感謝の至りで御座います。


先日、インフルエンザの予防接種をして参りました。

熊本も随分と冬らしくなり、明日の朝は氷点下2度だとか言うではありませんか。

インフルエンザの流行入り発表が御座いました、どうぞご自愛下さいませ。


さてさて!

我が家では、初のカラスミ作りに挑戦を致しました。

カラスミと言えば日本3大珍味の一つ。

今月1日に兵庫県産ボラの真子(卵巣)を1腹頂いたので初挑戦です。


工程はおおきく分けて5つ。


1.血抜きです
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爪楊枝や竹串等で血管にたまっている血を寄せて、真子を傷つけないように血管に穴をあけて血抜きをします。

これをちゃんとやれば生臭みのないカラスミが出来ます。


2.塩漬けです
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真子を覆うようにべた塩を打ち、1昼夜から1日半塩漬けします。

カラスミのほど良い塩加減はここから生まれるんですね。


3.焼酎につけます
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塩を流水で軽く落としてから、焼酎に丸1日漬けます。

消毒の意味合いがあるのでしょう。


4.成形です

干す前に形を整える為、板に挟んだりすることも多いようですが家庭用ですので今回は割愛しました。

和食のぬき板で挟むか、ガラス板だとかバットなどで重しをして挟み込むと良いようです。


5.干しの作業です
903866_1449734548_172large.jpg

一番のおすすめは天日干しだそうですが、我が家はカラスよけのネットがありませんしいちいち買うのもしゃくでしたので最初の10日間は冷蔵庫に網を置いてねかせてました。

そして最後の3日間は写真のようにセットをして、窓際を網戸にして天日干しを致しました。

どんどん飴色といいますか、独特のカラスミオレンジになるのが楽しいです(^^)


さて…そんなこんなで昨日15日に出来上がりましたので、お店の年賀状作りの手伝いついでに真空パックにかけてきました。
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帰り道にはバー「八点鐘」さんに約束していたので少しおすそ分けを…
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自身も味見をしましたが、上出来です!

八点鐘さんからは「カラスミ工房でも作らんですか」と言われる程に褒められました。

実家の正月料理に一献足したいと思います。

鯛や鰤の真子でも美味しいものができるそうですので、次回手に入りましたら挑戦してみたいところです。

また、作り方は色々あり塩漬けを1週間して流水で3時間塩抜きする方がいたり、真子についている身の部分もそのままにしておいて、干しが終わったらその身の部分を切り取り脂分をカラスミにつけて完成とするところもあるようです。


ですので今回は参考程度に、レシピの公開とさせて頂きます。


今年もあっという間に師走です。

半月後には新年ですね。


忘年会も今週末あたりでそろそろ落ち着く頃でしょうか、「おんの字」では海老芋や自然薯なんかが入荷しております。


では少し早いですが、どうぞ良いお年をお迎え下さいm(_ _)m


また、近くお目にかかりましょう。


※年末の営業は30日まで、年始は市場の初競りに合わせて5日より営業致します。

~和食居酒屋「おんの字」の元店主が綴る、現店主の御料理等ブログ。~

☆当店は職人仕事をリーズナブルに、より身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。
美味しい生ビールから日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

※水曜定休です。

ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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