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『手取川 吉田蔵』の入荷です

こんにちは☆

スモークサーモンの仕込み中です(^^)

調味液に24時間漬けて、これからオリーヴ油を塗って乾燥の状態です。

IMG_3541.jpg


ついでに、ビーフジャージーの仕込みの写真も☆

IMG_3542.jpg

半冷凍にした赤身肉をこれから薄く削ぎ切って調味液に漬けるところですね。


さてさて…

↓サーモンをだいたい6時間冷蔵庫で乾燥させた状態です↓

IMG_3543.jpg

少し照りが出ています。


そして…

↓だいたい20時間乾燥させるとこんな感じになります↓

IMG_3545.jpg

水分が抜けてきて、表面の光沢が弱くなってきていますね(^^)

香りもスモークサーモンに近くなってきています☆

これをあと10時間乾燥させたら、次はコレを冷燻(れいくん)にかけていく予定です。


一般的に燻製という作業は、簡単にまとめると次の3つになります。

・塩水などの液に漬ける

・乾燥を行う

・燻煙をかける


燻製は、もともと食材を燻煙(くんえん)にかけることによって保存性を高めることが目的でした。

現在では、保存技術の向上によってどちらかと言えば燻製はその独特な香りを楽しむことが主流となってきています。

食材は、温度、水分、栄養の3つの要素によって雑菌が繁殖します。

普通食品には栄養がありますので、温度を管理するか(例えば冷凍食品)、水分を管理するか(例えば干物や塩漬け)すると保存性が高まります。

食品保存の水分の考え方は、専門的には水分活性(すいぶんかっせい;awとも言う)の管理であり、水分活性とは食品中の自由水の割合のことをあらわしております。

詳しい話になってしまいますが、食品中には炭水化物やタンパク質等と結合した「結合水」と呼ばれるものと、移動が容易な「自由水」というものが存在しています。

微生物は、この「自由水」が適量以上あると繁殖しやすい環境が整うので、逆に自由水を減らしてやれば雑菌等の微生物の繁殖を抑えることも出来ます。

塩水につけるのも、乾燥させるのも自由水の割合を減らす行程ですね。

そして燻煙という作業は香りの良い木材等を高音に熱し、その時に出る煙を食材に当てて香りをうつすのと同時に煙の中にある殺菌・防腐成分を食材に浸透させる効果があります。

まぁ…以上が燻製作りの簡単な概要です。


さてさて、タイトルの通り新しく純米酒を入荷しました☆

IMG_3544.jpg

右は以前のブログでもご紹介した「北翔」の再入荷、そして左が今回初めて取り扱う石川県は吉田酒造店の「手取側 吉田蔵」という日本酒です。

同蔵元にはお二人の杜氏(もりし)がいらっしゃいますが今回仕入れた純米酒は前社長のご子息である吉田行成氏が醸し出すお酒です。

スキヤキなんかが合いそうな日本酒ですよ。

そう!

当店には馬スキヤキがありますもの(^^)v

是非是非、お試し下さい☆


☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

6月の店休日は、1日(火曜)、7日(月曜)、14日(月曜)、22日(火曜)、23日(水曜)の予定です。
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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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