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“口当たり”の話

4連休2日目です~

休みなのに飲み歩く位しかすることがありませんが…まぁ良しとしましょう。。

実は昔に某アパレルサイトでコラムを掲載させていただいていた私なのですが、インターネットショッピングは本当に便利ですねぇ。

商品を実際に手に取ることができませんので、写真の撮り方が大きなポイントとなります。

実際よりも良く見えてもダメだし、悪く見えても勿論ダメです!

かといって…商品の魅力を引き出せなくては購買意欲につながりません!!!

まぁ、アパレルの現場に携わった人間からすると素材の名前や寸法やブランド毎の商品タグにつけられたカラー番号(例えばガッバーナの末尾4桁が9001ならデニムブルー)を見ればだいたいブランドイメージからそのアイテム毎の試着イメージがわかるもんなのですが、一般的にはそんなこと難し過ぎて無理です。。

これが食べ物の写真になったらもっと難しい!!!!!!

だって、、食べ物の味は伝えたくても伝えようがないんですもの。。


既製品を使っているお店は別にして、通常お店の味っていうのはそれぞれの板前の腕に左右されます。

そして、その職人さんの味見がそのお店の味になってますよね☆


ところで職人さんは“口当たり”と言って、自分で味見して美味しいと思う味付けが調味料の割合になってます(^^;)

なので、通常の料理本にはきちんと大匙何杯とか何グラムとかはっきりと明記されているのですが…これが和食専門書になるといまいちはっきりしません。

↓例を載せましょう↓

(90ccレードル)
出汁4.5
薄口0.5
濃口0.5
味醂  1
砂糖0.5



上は私が教わった専門学校のある料理人の丼地(どんじ;丼物用の割り下のこと)の割合なのですが、普通に考えたら小学生でも2倍して整数で整えますよね???

ところが!

ここに口当たりの秘密があるのです!!!

0.5という表記は、一応0.5のつもりで計量をするのですが「結果0.6になっても0.4になっても後は味見をして“口当たり”の良いように決めなさい」ということなのです。

味見をする本人の体調やその日の天候によって、味というのは変わります。

勿論、味そのものが変わる訳はなく味見をする本人の味覚が変化するわけです。

なので、味付けに正解というものはありません。

料理本やレシピに載っている調味料の割合で、もしピンと来なかったらそれはその日の貴方の体調には合わない味だったということ。

そんな時は足りない味を意識して探してみてください(^^)

酸味が足りなければ酸味を足す。

旨味が足りなければ旨味を足す。

しかし、足しすぎたらどうにもなりませんのでそこはご注意を!

既製品の中にも良く出来た割合の調味料があったりしますが、それでもいつも使っているとたまに「?」となる時があったりします。

既製品を使っている料理が必ずあまり良い評価にならないのは、人間の体調は日々変化しているのに、いつもおんなじ割合の調味料を押し付けているからなのかもしれませんね。

今日は、口当たりのお話でした。


☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

8月の店休日は、2日、9日、16~19日、23日です。
※ご予約次第では、変更することもあります

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初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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