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馬スジとトマトのシチュー風煮込み、の仕込み

最近はとんとお見えになっておりませんが、うちのお客様でもある某社長の経営されている服屋さん『QUATTRO』のショップカードが出来たそうで同い年の店長MAOちゃんから先日預ってきました。

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ショップカードに随意でミシン糸が巻いてあるのがアイデアですね!

取り扱いブランドは…AKM/JULIUS/N4/MA JULIUS/SISTERE/BROWN BUNNY/GIORGIO BRAT/S’exprimer…等等。

メンズ服が中心ですが、アンティークの腕時計等の取り扱いもありハイセンス&ハイエンド。

私は今期のJULIUSが良かったのでカウルネックシリーズを2着ゲットし、早く涼しくなるのが待ち遠しいです。。

そんなオシャレショップ『QUATTRO』は平日12~20:30、土日祝は11~20時の営業となっております。

BLOG→http://ameblo.jp/quattro096/


さてさて、既に3度目となる人気メニュー“馬スジとトマトのシチュー風煮込み”をまた仕込みました。

もとはと言えば、ミートソース作りたかったのに大量に余っている馬スジをどうにかしなきゃいけないからと作ってみたら案外売れたメニュー(爆)。

今回は、その仕込み風景をご紹介!

まずはコレ、熊本県産のニンニクです
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1粒がでかい!500円玉と比べて見て下さい…。

そして、これがまた輸入物と違って香りがとても良い…☆

まずは、オリーヴ油で潰したこのニンニクを炒めて香りを出します→ニンニクは鍋に(今回は甘み出しでカボチャも入れました)
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それから香味野菜をじっくりと炒めましょう
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フライパン山盛りいっぱいだった香味野菜も少し炒めたらこんなにかさが減ります。

更に炒めてこの位まで
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今回は、赤ピーマン・ピーマン・玉葱を使用しましたが香味野菜であれば色々と使ってみていいです。

よく使う香味野菜の代表格と言ったら、ニンニク・玉葱・セロリ・エシャロット・ニンジン等ですが調理方法や原価・歩留まりその他に合わせて使い分けたら良いと思います。

鍋に投入
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次は処理した馬スジを適当な大きさに切っておきます
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これを焼く!
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タンパク質(つまりアミノ酸)に熱を加えるとタンパク質の熱変性でアミノカルボニル反応(又はメイラード反応)というのを起こすのですが、これが例えば100度の時と180度の時では臭気に差がでます。

専門学校時代に栄養学で覚えさせられた必須アミノ酸というのがあるのですが、例えばその中でもバリンは100度時でライ麦パンの様な匂い、180度時では刺激匂の混じったチョコレートの様な匂い等。

メイラード反応に関しての全容は未解明らしいですが、フライパンを通した熱では引き出せない良い香りを出すために次はバーナーでところどころに直火で焦げ目をつけます
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つ・い・で・に…

暇な人は必須アミノ酸9個も覚えてみましょう(^^)

覚え方は「トロリイバスフェメヒ」です(なんじゃそりゃ)。。

トリプトファン
ロイシン
リジン
イソロイシン
バリン
スレオニン
フェニルアラニン
メチオニン
ヒスチジン

更についで、医学部志望の方は構造式まで覚えてしまいましょう(私は知りませんが…)


…覚えた頃には馬肉にもすっかり火が通りました
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鍋にぶちこんでしまいましょう!
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ホールトマトを
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つぶしちゃって
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お好みのハーブをミックスして塩胡椒を軽くふって水で満たして1度目の煮込み開始
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灰汁(あく)は随時、取り除くべし(これ鉄則)!!!!

灰汁が出なくなったら圧力鍋の蓋をして、1度目の圧力開始~待つこと15分→自然にさます。

まだ香味野菜の形が残っているものの、馬スジからは脂が出て膜が出来てます
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しかぁし!!!!

これではまだまだ足りません、水を加えて2度目の煮込み開始→灰汁はとにかく丁寧にとってしまいます。


そして、2度目の圧力をかけます→待つこと15分→自然にさます。

具もホロホロに溶け込んで透明な脂が層になってます
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ここから3度目の煮込み&味付けです…が、味付けは秘密です。

基本は塩と胡椒と水とハーブのみ、ご提供する時には粉チーズをふりますのでチーズの旨味が加わって完成というわけです。


1晩寝かせて、完成。

さぁて、今回のスジは1.5kgだったので何食分できたかな???

もう少し寒くなったら今度はトリッパ(牛の胃袋の1つでハチノス)の煮込みも作ろうと思ってますよ(^^)


帰りは本日リニューアルオープンの熊本BEAMSが目立ってました
IMG_0973.jpg

今日こそ、水泳に行ってから出勤したい。。。

では、皆さんまたお店でお目にかかりましょう…。


☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

9月の店休日は、1日(水曜日)、7日(火曜日)、13日(月曜日)、14日(火曜日)、21日(火曜日)の予定です。

ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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