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個性?

昨日あたりから急に寒くなりました。

11月も半ばを過ぎ、今年も1月半ですので寒くて当たり前ではあるのですが皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。

先月~今月とお店のDM作りをしていないにも関わらず、もう年賀状の準備をしなくちゃあなりません。

早い…。


最近、食事をしておると考えることがあるのです。

「これって…俺は一体何を食べているのか???(その1)」

以前に比べて、食材もお酒も随分と個性が少なく“クセ”がなくなってきました。

技術革新~度重なる品種改良を経て、昔は子供の嫌いな野菜トップ5入りしていた人参が現在は子供の好きな野菜トップ5に入っているのなんて、“食べやすくてクセのない味に改良されたもの”の代表格です。


しかし、これって良い事なのか良くない事なのか悩むことがあります。

だって「何でもかんでもその個性が奪われていった結果、親しみやすく、扱うようになっただけ」とも考えられるのです。


葱もそう。

薬味の代表格と言えば、およそ一等最初に思い浮かぶのが葱でしょう。

以前は少量でもインパクトがあり、お味噌汁の中でも冷や奴の天でも際立って個性のある存在でした。

それが、“クセの少なく親しみやすい味と匂い”に改良されてその個性が抑えられた結果としてお料理が隠れて仕舞うほど大量に使わなくてはいけないことすら茶飯事です。

日本人の、凛として控えめで上品な美意識に反します!


B級グルメの代表格、ラーメンでも良く見られる光景が汁や麺が隠れてしまう程のネギ盛。

これが昔の個性溢れるネギだったなら臭すぎてとても食べられたものではないはずです…。


昔のネギも、今のネギも、同じネギと言えばネギなのですが、外面だけ同じで中身は全く別のもの。

これはどう考えれば良いものか…。


「これって…俺は一体何を食べているのか???(その2)」

素材に限らず、料理もそうです。

和食と言えば、素材を活かす代表的な調理法が有名です。

素材を活かすというのは、言わずもがな素材の持ち味=個性を活かすということです。

その個性を活かす為に、いらぬ味を排除して個性を倍増させる為の調味料を加えていきます。


例えばほっくりと白く炊き薄い味に煮含めた大根に、濃い味わいの味噌と柚子の香りを添えるのが「ふろふき大根」。

大根の下ごしらえと言えば、円筒状に丸く剥き、味の染み込みやすいよう隠し包丁をいれ、白く仕上がる様に米のとぎ汁で竹串がスッと通るまで下茹でをした後、更に余分な味や香り(灰汁)を取り除く為しばらくの間を水にさらします。

更に昆布と塩とほんの香り程度の薄口醤油を加えたお湯で炊き、たっぷりの出汁を染み込ませて盛り付け、味の調整が出来る様に田楽味噌を上品にのせ、柚子の皮を添えるのが一連の流れです。


これは、上品な量の田楽味噌を盛り付けるのもポイントであり、過剰であればふろふき大根を食べているというよりも「田楽味噌を食べる為に大根を添えている」状態になってしまい、逆であればふろふき大根の良さを100%引き出せません。

言いたい事、伝わっていますでしょうか。


「適量」を「適当」に使うというのが、非常にお料理の上品さに関わっていて重要だということです。

決して「テキトー」ではありません…。


そう考えると、刺身に料理にやたらめったら醤油を使う人がおりますが、あんなにヌペッと醤油を使ってしまっては醤油を食ってるのか料理をいただいているのか訳がわかりません。

だからなのかは知りませんが、“醤油かけの、味知らず”なんて言葉まである位です。

和食の世界の「吸い物」でも、味はダシと塩で決めるのが普通で、醤油はほんの1滴か2滴の香り付け、それ以上は味の誤魔化しになるのです。


そんなこんなでふと考えると、これは何を食べさせる料理なのかと考えるものが多いと思った最近。

無論、「別にそんなの関係ないよ、美味しければいいんだから」とか「腹に入れば同じでしょ」とか言われたら身も蓋もありません。

だって、一個人の飽くない興味に過ぎないのですから。


ただ、以前デザイン業をしていた時にも同じような事を考えたことがありました。

“組み合わせの無限性を活かした、プラスのデザインは誰にでもできる。

連想をさせる、引き算のデザインは本質をつく。

物を見て、脳で処理をし、自分の中の感動を感情や言葉に置き換える精神活動をしている以上、イメージを膨らませることのできる物のほうが高尚なのだ。

常識をただくつがえすのではなく、常識が「常識という認識」だったということを再認識させること。

常識が刷り込みであることを教えてくれる物こそ、高尚なのだ。そう思う。”

昔のノートにこう残しておりました。


考え出すときりがありませんが、こういうこと考えるのが純粋に好きなんです。

まぁ、それが良くも悪くも私の個性って事なのでしょう。


では、またお店でお目にかかりましょう(^^)

☆当店は、月替わりで全国各地の郷土料理を紹介する和食居酒屋です。
美味しい生ビールからワイン各種、季節の和食、居酒屋メニューもたくさんあります。
また、アンチエイジングをテーマにした料理を開発&提供中です。
早い時間からゆっくり飲食を楽しんで頂けるよう、午後3時より深夜まで営業しております。

11月の店休日は、4日(木曜日)、13日(土曜日)、21日(日曜日)、22日(月曜日)、23日(火曜日)の予定です。

ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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