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レシピブログ~骨付きラムロース炭火焼の巻~

梅雨の晴れ間、如何お過ごしですか??

さて、先月の話なのですが私自宅に炭火焼用のコンロを購入してしまいました。


一人暮らしで、炭火焼(笑)

火をおこすのに40分位かかって大変なのですが、とても良いですよ(^^)

今、流行っているとかなんとかの、自宅炭火焼。


炭にはおよそ3種類あるらしく、室内でも使える(言わずもがな換気は絶対に必要です!)のは着火剤等の添加をしていない高級な炭で、お互いを叩くと軽い音がします。うちでは5kg2千円程度のものを買いました。

最近、下通りに出来た郷土のデパート鶴屋さまの姉妹店「Land Marche(ラン・マルシェ)」の地下にはラム肉の取り扱いがあるのです。


今年の夏は、ちょっと目先を変えて骨付きラムなんか焼いてみても良いかも!?

というわけで、今回は骨付きラムロースの炭火焼とソースの作り方のご紹介。


まずは写真で見て行きましょう。

こちら、下ごしらえ
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焼きの作業です(^^)
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出来上がりがこちら
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中は良い塩梅のロゼ色です☆
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さてさて、作り方に行きますよ!


~材料~
・子羊ロース肉2本(約250~300g)に塩と黒胡椒、任意のハーブ(今回はタイム)とEXVオリーヴ油でマリネをしておく(写真1)。
・付け合せの準備、今回はソラマメと黄ズッキーニ。

・ソースは、ハニーマスタードソース。
※作り易い分量は、蜂蜜30g、粒マスタード45g、濃い口醤油30g、レモン汁(フレッシュ)10g、白ワイン30g。ボウル等で混ぜて、ラップをし、レンジで1分程チンしておく。ソースの分量としては2~3皿分の出来上がりになる。今回は、ラム肉に独特の癖があるので最後にクミン又はカレー粉を少し加える。


~作り方~
・付け合せと肉を焼く(写真2)。肉は休ませる時間もあるので出来上がりから逆算しながら作業をすすめるとよい。肉を休ませるというのは、焼き上がりの肉をアルミホイルで包んで、温かいところ(70度程度の場所)で焼いた時間と同じ位の時間放置しておくということ。これをする事によって、肉汁が落ち着き、中が良い色のロゼに仕上がる。
・あたためておいた皿に盛り付けて、ソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす(写真3)。


※ラムは生後1年未満の子羊を指す、こういった癖のあるお肉はその野性味を楽しむのがスジなのだが、癖が苦手な人でも食べられるような工夫として下ごしらえに黒胡椒だったりハーブだったり強めの香りを使う。又、ソースにもカレーの香りであるクミンやカレー粉そのものを使うことにより食べやすさを足した。


※出来上がりの芯温と焼き加減の目安だが、芯温45度でレア、同50度でミディアムレア、同55度でミディアム、同75度でウェルダン、それ以上は焼きすぎ、45度以下は生焼け。 ちなみに今回の出来上がりは、芯温約52度。


※ハニーマスタードソースそのもの(今回で言えば、カレー粉等を入れる前の状態)は、ポークソテーやチキンソテーにも良く合う。ポイントは、ソース自体を提供時にある程度温めておくこと。展開例としては、7~8分立てのホイップクリーム等を加えて滑らかさとコクを出したり、水を加えたコーンスターチでトロミをつけたり、よりこってりさせるにはバターモンテをしたり…とアイデア次第では色々と使えそうでもある。 ちなみに、刻んだレーズンもこのソースには良く合います。


めちゃくちゃ美味かったのは言うまでもなく…。


それからフライパンやグリルでも、勿論焼く事が出来ますが、厚めの肉の焼きの作業はそれなりの熟練が必要です。

ほら、良く初心者でやりがちなのが外は黒こげ、中は生焼けというアレ。


炭火はゆっくりと火入れが行われるので初心者にも向いてます。

もしフライパン等で火入れを行う場合は、あらかじめ肉を室温に戻しておいたり、中火でゆっくり素材と向き合うことが肝心!

出来れば芯温計を準備して、都度中の温度を計測すると間違いがないでしょう。


フランス料理等でジビエと呼ばれている家禽(かきん、と読みます)料理。

本来、独特の野性味を味わうのが醍醐味なのですが、日本の料理に慣れた口にはどうしても始め抵抗があるかもしれません。

そんな中、今回のハニーマスタードソースは日本人の舌に最も親しいと言っても過言ではない醤油をつなぎに使いました。


先述の通り、豚肉なんかにも良く合うソースです。

熊本は天草が誇る無菌豚の“梅肉ポーク”や、すっかり聞き慣れた“イベリコ豚”なんかならこちらも又美味しくなります。


ちなみにイベリコ豚を焼いたらこんな感じ
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作り方はラムとほとんど一緒、芯温は60度近くあるので見た目とは違いしっかりと温かいです(熱めのお風呂で41~44度ですから)。


イベリコ豚も梅肉ポークも、無菌豚であることを専売特許にしている様です。

無菌であるからこその、ロゼ焼きなのですが…。


近頃話題に多くのぼる食中毒。

某焼肉店のユッケが問題になりました。


個々のお店での包丁やまな板の管理は言うまでもなく重要ですが、私は精肉場の事を取り上げていない事に不満です。

普段私達が見る範囲のお肉って、せいぜい解体した後なので手に取る事があっても何kgとかの範囲ですが、おおもとの肉は何十kg~100kg以上あります。

そんな重たい肉をどうやって運んでいると思いますか??

まさか素手でかかえているわけはありません!

必ずしもという事は言えませんが、雑なところではフックにかけて地面を引きずることだってあるはずです。


問題は、ココ!


肥育~出荷の状態が完璧、お店で提供時の管理が完璧、でももし精肉場で地面を引きずったりした肉が使われていたら必ずしも安全とは言えません。

地面を引きずった肉には菌が付着したり、傷から奥に入り込んだりします。

一旦、表面から中に入ったが最後。

あとはもうどうしようと肉の隅々まで菌が入ることを避けられません!

事故のほとんどは、人為的なミスが原因。

起こらないようにいくら努力しても、悲しいかな「完全なゼロ」にはならないのが事実なのです。。

どの業界でも、一緒ですよね。


それから今まで安全だと言われてきた馬肉ですが、こちらも数は極めて少ないものの近日、馬刺しからの食中毒が報告されています。

今まで生(一度も冷凍せずの意味)で食べられてきた熊本の馬刺しですが、もうしばらくするとマイナス20度以下で3日間冷凍殺菌したものしか出回らなくなるそうです…。

こちらも、出荷以降の人為的なミスとしか考えられないのですが、仕方がないですね。


というわけで、生の馬刺しを食べられるのは今のうち。

今回は、何だか長くなってしまいました(^^;)


では、不定期更新ですがまたお目にかかりましょう!
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プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
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       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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