スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

毎日が試行錯誤です

東京で寿司の勉強をしていますが、当然ながら家での自炊でも寿司を握る機会が多いです。

特に寿司の味はシャリが6割、ネタが4割なんて言われる事もある位に重要ですから毎回色々な事を試します。

寿司酢の基本は塩、酢、砂糖ですが、例えばシャリを炊く時には水か、それとも昆布も入れるのか、程度の事が議論されますが塩と砂糖だってあらかじめ一緒に炊いてしまえば均等にシャリに味がつくはずなのですがそれに言及した記事や書籍にまだ出会えません。

味付けのさしすせそ(砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順に味が入るのでこの順番に味付けをするのが良いという例え)から見ても、砂糖と塩を一緒にシャリに加えておいても問題はないはずなのですが、それをするメリットやデメリットが明確にあるかどうかは別として関連記事を探しているところです。

他にも、昔ながらの江戸前では赤酢という酒粕を発酵させて作る酢に塩と少量の味醂を加えるという話がネットで検索すればすぐに出てきます。

例として、ミツカンの山吹という赤酢225gに対して、塩45~55g、これに味醂を4~5g合わせて寿司酢(米1升に対する)とするようです。ちなみに寿司の唯一の欠点はシャリの塩分が多いところでしょうか…(最近の寿司酢は塩が控えめな傾向のものもありますがやはりそれでも少ないとは言えず)。

では、例えば寿司は醤油を刷毛で塗ったり、お客が醤油をつけて食べるのだから、それなら最初から塩の代わりに醤油を寿司酢に加えれば良いではないかと私は考えまして、薄口しょうゆと米酢を使った寿司酢を考案しました。米を炊く時に低温の水で炊き始めると、お米は20~45度の温度帯で酵素が活性化し甘味と粘りが出ます。まぁ、もっともシャリに粘りは不要なのですがそうすると砂糖を加えなくてもうま味に近い甘味がでます(同じく昆布水で炊いてもうま味が増しますね)。※昆布水は昆布を半日以上つけた水のこと、すっきりしたうま味が出ます。

こちらが薄口しょうゆと米酢で作ったシャリで握った鯛です。
IMG_3220_20160206230309a62.jpg

鯛の一番腹のきわの所謂砂摺りが私は一番好きです。
35cm程の鯛からだとたった2貫分しかとれませんが、鯛の香りが一番凝縮されています。

今度は、フレンチ的な発想となりますがブラッドオレンジジュースを加えたシャリにも挑戦しました。
やはり米酢に対しての割合は少ないですが、ブラッドオレンジを加えることにより米酢の酢のエッジが立つという感覚でフラットなうま味の境界線が仕上がります。又、ほんの少しの苦味が味に奥行きを加えてくれる効果も。

ブラッドオレンジジュースを使ったシャリで握ったメバチマグロの漬けです。
IMG_3989.jpg

メバチマグロは本マグロに比べれば味も香りも薄いのでほんの少しだけおろしたニンニクを加えた漬け地に漬けておきました。
ニンニクとブラッドオレンジの香りが相性良く、うまくまとまってくれました。

サーモンの握りに赤玉ねぎと万能ねぎとマヨネーズを少しトッピングした握りです。
IMG_3376_20160127232557e51.jpg

こちらはオーソドックスな寿司酢にトッピングで変化をつけました。
サーモンはブロックの状態に塩をあててドリップを除いてあげても独特な臭みが残りますので、それをマスキングするための香味野菜と脂っ気を足す目的でのマヨネーズです。

日々色々と試して思う事ですが、結局のところ極めていこうとしたらその日の魚「それぞれ1つ1つ」にあわせて全部シャリの酢の配合を作らなければならないのだろうな、、、というところです。

…と考えていたら最近知ったのですが、老舗である弁天山美家古寿司ではその日の寿司酢の配合は米のコンディションが毎日違うからと云う理由で、なんと重量を量らず手と目で分量を決めているらしいです!

流石に1個1個の個体に合わせてシャリを作るわけにはいきませんので、基準となるシャリを数種類開発したいなとは考えているところなのですが…万人受けしやすいような分かりやすい味にするべきか、真に研ぎ澄まされた感覚をもって味を探しに行って美味いと感じる配合が良いのか、はたまた外国人ウケしそうなはっきりした味の方が良いのか…日々探求ですね。

現状維持では後退である、業界の最先端のその先を行ってこその進歩である…とはとある脳外科のドクターの言葉だったと記憶しておりますが、しかしまぁ…試行錯誤はその時には上手くいかずとも、後々のヒントと成り得ますので頑張ってみる価値がありそうです。


~和食居酒屋「おんの字」の元店主がたまに綴るブログ~

☆熊本市中央に位置する手取本町和食居酒屋「おんの字」は、職人仕事をリーズナブルにより身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。鮮度や温度管理、注ぎ方にまでこだわった生ビール、日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。コース料理や飲み放題、お酒のお持ち込み等何でもご相談下さい。

ご相談、ご予約は、電話番号096-352-2002で随時承っております(^^)

↓ブログ拍手にご協力下さい↓
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
Address:熊本市手取本町2-7
       和光ビル2F
Tel:096-352-2002

平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。