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シャリの大きさと重さ

寿司の勉強をしていると、特にシャリの大きさに気を配らなければなりません。

出来上がりの握り寿司の形をまず決めてしまうのがネタの切り付けです。

これに相応しい大きさのシャリというのが個人的には正しいシャリの大きさだと思うのですが、実際には多くの寿司職人の方がそれぞれに握りの大きさ(つまり重さ)を体で覚えています。

良く私がきくところでは、銀座の有名な高級店でシャリが8g。

平均して8~12gの範囲というのが高級店と言われるところの小さ目なシャリではないでしょうか。

それに比べると、より一般的なお店のものになると平均が16g(私達はこれで教えられています)。

回転すしになれば18~20gが現在の標準のようです。

さて、シャリの大きさで一番変わってくるものは言うまでもなく仕上がりのサイズ感です。

個人的にはお酒を飲まない時のシャリは13g程が良く、お酒とおつまみを楽しんだあとでは10g程が程好く感じられます。

ここで、意外な話をご紹介。

ある人がお相撲さんを連れて寿司屋にいったそうです、あんまりにもお相撲さんが食べるもんだから板前さんにこっそりと「もっとシャリ大きく握ってよ」とシャリで満腹作戦をお願いしたそうです。

しかし、それに反して板前さんは逆にもっと小さくシャリを握りました!

ところがどうでしょう…なんとお相撲さんは程なく寿司はもう入らないと言い出したそうです。

これ、知り合いの方から実際にきいた実話なのですがネタの大きさは変わらないのにシャリが小さくなると魚の味ばかりになって飽きてしまうのだそうです。むしろ、シャリの方が大きいほうが飽きない(これは回転すしのネタが一般店より小さいのにシャリの量は多いけれどもたくさん食べられるという例に当てはまりますね)。

私は、結局のところ大きさの好き嫌いは個人差があると思いますが、ネタとシャリのバランスに加えて一口で食べやすい大きさかどうかが重要かなと思います。

こちらは鯵を酢でしめて握りました。
IMG_1140.jpg

1貫につきシャリが13g、ネタが11gです。

ご家庭で握り寿司を作るとき、グラム数をはかってみるのも面白いかと思います。


~和食居酒屋「おんの字」の元店主がたまに綴るブログ~

☆熊本市中央に位置する手取本町和食居酒屋「おんの字」は、職人仕事をリーズナブルにより身近に感じていただけるようご提案する和食居酒屋です。鮮度や温度管理、注ぎ方にまでこだわった生ビール、日本酒やワイン、季節の和食、居酒屋メニューまで御座います。コース料理や飲み放題、お酒のお持ち込み等何でもご相談下さい。

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初代 of おんの字             (1981年生)

Author:初代 of おんの字             (1981年生)
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平成21年、熊本市中心部の大劇ビル傍『いちのいち通り三番街』にオープンした和食居酒屋「おんの字」です!月替わり全国各地の郷土料理、王道和食を中心に幅広く職人和食を提供しています。こだわりの生ビール・焼酎・地酒・ノンアルコールカクテル~ワインまで!水曜定休、営業時間につきましてはお電話でのご相談により従来通り15時から開店する事も可能です!宜しくお願いします!

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